解冻方法与注意事项.docxVIP

解冻方法及注意事项 一、解冻目的：使冰冻原料尽可能恢复其原有的组织形态 二、解冻四要素：温度、湿度、时间、质量 A. 温度：越低越好。过高，内部未解冻，而外部已达 MM滋长的适宜温度，再高则发生蛋白 变性，过低，解冻时间过长。 湿度：湿度越大，在解冻过程中肉本身组织中的水份越不易扩散到空气中； 时间：一般应考虑场地大小、生产量大小而决定适宜的解冻时长； 质量：汁液流失越少越好（保水性、成本、口味） 工厂应根据自身的解冻库大小、实际生产量、现有设备、 产品成本等诸多因素综合考虑后决定使用何种方法进行解 冻 三、常用解冻方式及注意事项： 1、自然解冻， 亦作空气解冻： 环境温度： 12- 15℃，相对湿度： 80-90%， 风的流速： 1-1.5m/s 。 空气解冻血水损失大，猪肉一般在 3%，牛肉一般在 5%，鸡肉达 8% 2、流水解冻，水温不能超过 30 ℃。流水解冻重量损失小，但营养物质损失大。日本采用 静水解冻，营养损失较小，节约成本，解冻后肉温控制在  -2  到+2  ℃间 3、蒸汽解冻，原料表面蛋白变性严重 4 微波解冻的特点： 1、解冻速度快，节省能耗； 2、保证营养性，提高肉品品质； 3、快速通过细胞和破坏细胞繁殖区，提高成品率； 4、能量利用率高，解冻均匀； 5、安全卫生； 6、操作简便，占地面积小； 7、改善工作环境，实现流水线生产，减少劳动强度。 解冻