饼干生产中亚硫酸盐与膨松剂的合理使用.docVIP

PAGE PAGE 1 饼干生产中亚硫酸盐与膨松剂的合理使用 亚硫酸盐与膨松剂都是饼干生产中不可缺少的添加剂。其添加量和添加方法对饼干的工艺性及成品质量的完好性有较大的影响，我们经过多次实验，有如下一些体会。 1. 亚硫酸盐及膨松剂的工艺作用 亚硫酸盐主要作用是降低面团的面筋强度，适量的亚硫酸盐，可改善面团的可塑性，使面团容易调制且成型性好，原坯表面、边沿均光洁，成品饼干着色均匀，色泽光亮，口感酥脆。但亚硫酸盐不宜多加，超过面粉的0.06%，就会产生如下的不良效果:①超国家标准，对人体健康有害。②残留较大量的Sq，影响饼干的口感和风味。③容易使饼干回潮，影响货架期限。④破坏饼干内部的骨架结构，影响膨松起发，在膨松剂定量的情况下可使起发度降低1~2倍。所以，在生产过程中，如果亚硫酸盐的添加已超过最大允许量的0.06%后，面团仍无法达到预期要求，则只能通过增加油、糖用量来调节，切不可随意提高亚硫酸盐的用量。 膨松剂的作用是其在受热情况下，经分解出气体而使饼干酥松。目前市售及大多数厂家使用的膨松剂多为复合膨松剂，它比传统小苏打起发度高，用量适当时，饼干内部发泡细密均匀，无孔洞，不发黄，口感好，无异味。对不同种类、不同档次的饼干来说，膨松剂的用量差异较大。生产厂家应根据饼干的品种、档次，经实验确定添加剂的用量。膨松剂如果用量过大，会使饼干①内部发泡不均匀，孔洞过大，松而不脆。②成型性不好，表面及边沿不光洁，收缩性大，易起壳。③着色不均匀。④口感、风味不好，有异味。 2. 各类饼干中亚硫酸盐与膨松剂的合理使用 亚硫酸盐对饼干的起发膨松从理论上讲，应该是有促进作用的，因为它可以同复合膨松剂中的酸性(或碱性)物质起反应而发泡。但事实上亚硫酸盐和膨松剂对饼干的起发膨松和最后质量的影响是相对立的，两者相互抑制。亚硫酸盐影响起发膨松，膨松剂影响饼干的表面光洁度和成型性。对韧性饼干来说，一般油、糖用量少，其酥脆性、成型性和表面光洁度要求较低，膨松效果要求高。所以，亚硫酸盐的添加量仅要求面筋适度破坏，面团韧性降低，易通过成型机即可。添加量约为面粉的0.02%~0.04%。膨松剂则可根据对膨松效果的要求添加4%~6%。 对硬脆性饼干来说，外形、表面、色泽都要求很高，而对膨松效果要求并不高，膨松剂添加过多会影响它们的硬和脆，所以添加量较少，一般为面粉的1~2%。由于硬脆性饼干的特点是硬而脆，所以，油糖的比例也不宜太大。如果要求外形、表面、色泽都很好，亚硫酸盐的用量应适当提高，一般用量为面粉的0.03~0.05%。 对高档次的酥性饼干来说，虽然各方面要求均较高，但由于油糖添加量较大，面团的面筋强度较弱，只需添加微量的亚硫酸盐，面团的调制就很容易，成型性、表面光洁度、色泽均好。一般亚硫酸盐的添加量为0.01~0.02%。酥性饼干对膨松效果的要求比硬脆性饼干高，但比韧性饼干低，添加量一般为面粉的2~4%即可。 3. 合理的添加方式 合理的添加方式对亚硫酸盐和膨松剂效果的充分发挥影响较大，我们认为在使用工艺上应该注意以下几点:①复合膨松剂是由酸、碱两类物质组成，在水溶液中易发生化学反应而影响产气效果，故应加人稳定剂。加人稳定剂的复合膨松剂要迅速加人水中搅拌均匀，并立即加人面粉调制。未加稳定剂的复合膨松剂不能直接加人水中，应在适量的面粉中搅拌分散均匀后，再加入水、其余的面粉和其它辅料，整个加工过程要快。若面团放置时间太长，也会因化学反应而达不到预期的起发度。②由于亚硫酸盐与膨松剂中的酸性(或碱性)物质会发生化学反应，所以两者不宜同时加人水中，正确的使用应该是：A、在定量水中加人膨松剂、适量而粉和其它辅料，搅拌成稠糊状，加人亚硫酸盐，迅速搅拌均匀，再加人余量的面粉搅拌调制。B、先把亚硫酸盐分散在适量的面粉中，待其它料全部加入搅匀后，再加入搅拌调制。C、把亚硫酸盐分散在适量水中，加人到由部分面粉、水、膨松剂搅拌均匀的体系中，再加人其余的面粉搅拌调制。③由于加人亚硫酸盐的面团在调制过程中对水的用量比较敏感，所以水、面粉、膨松剂、油、糖和其它辅料的比例，必须按实验结果严格定量，以避免面团发生过“软”或过“硬”现象，影响成型及成品质量。