第一章中国面点概述.ppt

第一章 中国面点概述 第一章 中国面点概述 第一节 面点的含义及分类 第二节 中国面点的基本特点 第三节 中国面点的风味流派 第四节 中国面点发展简史 第一节 面点的含义及分类 一、面点的内涵 二、面点的实际运用范围 三、面点工艺学的概念 四、面点的分类 面点的内涵 我国素有“南米北面”之说，米制品、面制品南北各有特色，形成了丰富多样的面点品种。 在名称上，有的地方叫“面食”，有的地方则叫“小吃”、“点心”，饮食业一般统称为“面点”。 面点的内涵 中式面点是指以各种粮食、禽畜肉、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、水果等为原料，再配以各种调味品，经加工而成的色香味形质俱佳的各种营养食品。 面点制作又称“白案”（或“面案”）。它与菜肴制作即“红案”构成了饮食业的全部生产工艺内容。 面点的实际运用范围 主食 席点 早餐、茶点 休闲食品 会议点心 礼品…… （请同学们补充） 面点工艺学的概念 面点工艺学是指研究面点原料、面坯调制、制馅、成形和熟制等一系列面点制作工艺过程的知识体系。 其涉及原料学、烹调工艺学、食品流变学、美学、物理学、化学、食品生物化学、食品微生物、食品分析化学、营养学、饮食机械的基本知识。 面点的分类 面点分类的基本方法主要有如下五种： 按面点原料可分为麦类、米类、豆类、杂粮类和其他原料制品。（举例） 按面点熟制方法可分为蒸、煮、炸、煎、烙、烤、复合熟制制品。 （举例） 按形状可分为饭、粥、糕、团、条、包、饺、饼、羹、冻等制品。（举例） 面点的分类 按口味可分为甜味、咸味、和复合味三类制品。（举例） 按面团性质可分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米及米粉面团和其他面团五类制品。（举例） 第二节 中国面点的基本特点 一、选料精细、花样繁多 二、讲究馅心、注重口味 三、技法多样、造型逼真 选料精细 按原料品种、加工处理方法选择（如：高中低筋粉、干湿水磨粉） 按原料产地、原料部位选择（如:猪肉馅宜选用夹心肉、鸡肉馅宜选用鸡脯肉、猪油丁馅宜选用板油） 根据品质及卫生要求选择原料 花样繁多 馅料（如鲜肉包、菜肉包、干菜包、素馅包、叉烧包、白糖包、豆包、奶黄包、玫瑰包、蟹粉包、虾仁汤包等） 坯料（如水调面坯制品有面条、水饺、馄饨、烙饼、花色蒸饺、蒸饺、烧卖、锅贴饺、薄饼等） 成形方法（卷、包、抻、捏等） 花样繁多 花样繁多 思考：面点品种扩展的途径有哪些？ 讲究馅心 用料广泛（粮食、豆类、果品、肉品、水产品、干货、调料……） 选料讲究（牛肉馅选用牛腰板肉、颈肉、前头肉，鱼肉馅选用肉质厚、出肉率高的海产鱼；虾仁馅选用对虾……） 制作精细（花色品种采用稍干一点、硬一点的馅心，皮薄或油酥制品及某些油炸制品一般采用熟馅……） 注重口味 馅心本味的区别（如：生肉馅口味是肉嫩、鲜香、多卤，熟肉馅则是味鲜、油重、卤汁少、吃口爽 ） 馅心口味的地方风味特色（京式面点馅心注重咸鲜口味；广式面点馅心口味清淡，具有鲜、爽、滑、嫩、香等特点；苏式面点馅心口味浓、卤多味美 ） 技法多样、造型逼真 面点制作技法多种多样（如捏就可分为挤捏、推捏、绞捏、叠捏、塑捏等）。 面坯经过多种技法成型后形成如包、饺、糕、饼、团、卷等基本形态。还可通过综合成形法制作出更多造型。 花色面点，以苏州船点（个体）、扬州面点（整体）最为著名。 第三节 中国面点的风味流派 一、京式面点 二、苏式面点 三、广式面点 四、其他风味面点 京式面点 京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点。因以北京为代表，故称京式面点。 京式面点的形成 京式面点的特点 京式面点的代表品种 京式面点的形成 北京悠久的历史和古老的文化 继承发展本地民间小吃 各地、各民族及宫廷面点的共存 京式面点的特点 用料广泛，以面粉、杂粮为主 品种众多、制作精细 （例如：抻面、我国的“四大面食”等） 馅心风味独特：甜馅以杂粮制茸泥甜馅为主，喜用蜜饯制馅或点缀；咸馅多用肉馅或菜肉馅，肉馅多用水打馅，