项目二中餐厅服务(中餐餐前准备) - 中山职业技术学院.pptVIP

* * 3、中国名菜简介---川菜 (3)代表菜： ????川菜的代表菜很多，有干煸牛肉丝、水煮牛肉、宫宝鸡丁、麻婆豆腐、酸菜鱼等。 回锅肉 宫爆鸡丁 3、中国名菜简介---川菜 川北凉粉 麻婆豆腐 3、中国名菜简介---川菜 3、中国名菜简介---苏菜 (1)菜系的形成 江苏地处我国东部，气候温和，地理条件优越，物产丰富，自古以来就是鱼米之乡，盛产多种水果，时令蔬菜应有尽有。 苏菜主要由淮扬（淮安、扬州）、京宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、涂海（徐州、连云港）四部分组成。 3、中国名菜简介---苏菜 (2)江苏菜的特点 A、选料严谨，讲究鲜活。 B、讲究刀工，擅长刀技。 C、善用火候，讲究火候，擅长炖、煨、焖蒸、烧等技法。 D、原汁原味，一菜一味，清淡适口。 E、重视调汤，汤汁浓而不腻，风味清新。 3、中国名菜简介---苏菜 （3）江苏菜的代表菜 有软兜长鱼、枪虎尾、水晶看蹄、拆烩大鱼头、清蒸鲥鱼、野鸭菜饭、银芽鸡丝、鸡汤煮千丝、清炖蟹粉狮子头、双皮刀鱼等。 水晶肴蹄 蟹粉狮子头 3、中国名菜简介---苏菜 3、中国名菜简介---湘菜 （1）菜系的形成 ? ?湖南菜简称湘菜。湖南位于中南地区，气候温和，四季分明，阳光充足，雨水集中。得天独厚的自然条件有利于农、牧、副、渔业的发展，物产特别丰饶，为湖南菜的发展创造了很好的条件。 由于地区物产、社会风俗以及自然条件的不同，湘菜又逐步形成了湘江流域、洞庭湖区和湘西山区地方菜三种地方风味。 中国“四大菜系”简介 菜系名称 主要组成 主要特点 代表品种 山东菜 济南菜 胶东菜 孔府菜 1、注重以当地特产为原料 2、精于制汤和以汤调味 3、烹调方法以爆、炒、扒最为突出 4、味型以咸鲜为主而善于用葱香调味 葱爆海参、糖醋鲤鱼 清蒸加吉鱼、焅大虾 九转大肠、锅塌豆腐 四川菜 成都“上河帮” 重庆“下河帮” 自贡“小河帮” 1、取材广泛、注重刀工 2、技法以小炒、小煎、干烧、干煸见长 3、味型丰富 4、百菜百味，以麻辣、鱼香、怪味擅长 宫保鸡丁、麻婆豆腐鱼香肉丝、水煮肉片 怪味鸡块、干烧岩鱼 干煸牛肉丝 江苏菜 淮阳 江宁 苏锡 徐海 1、取料不拘一格而物尽其用、重鲜活 2、特别讲究刀工、火工和造型 3、擅长炖、焖、煨、焐 4、调味重清淡鲜淡 清炖狮子头 叫化鸡、松鼠鳜鱼 羊方藏鱼 广东菜 广州 潮州 东江 1、取料广博奇杂而重“生猛” 2、烹调方法多变而善于变化 3、尤其独擅焗、煀、软炒等 4、为重清脆鲜爽嫩滑而突出原味 油泡鲜虾仁、 脆皮乳猪、盐焗鸡 脆皮炸海蜇 3、中国名菜简介---湘菜 （2）湖南菜的特点： ?A、刀工精细，形态俊美。刀法有16种之多，使菜肴千姿百态，变化无穷。 ?B、调味上以酸辣著称。讲究原料的入味，调味工艺随原料质地而异。湖南菜口味上以酸辣著称，以辣为主，酸寓其中。善用菜油也是湖南传统菜的一大特色。 ??C、技法多样，尤重煨。因重浓郁口味，所以煨居多，其它烹调方法如炒、炸、蒸、腊等也为湖南菜所常用。 3、中国名菜简介---湘菜 （3）湖南菜代表菜： 有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“酱汁肘子”、“麻辣子鸡”、“冰糖湘莲”、“荷叶软蒸鱼”、“油辣冬笋尖”、“湘西酸肉”、“红烧全狗”、“菊花鱿鱼”等。 冬笋炒腊肉 东安子鸡 3、中国名菜简介---湘菜 冰糖湘莲 麻辣子鸡 3、中国名菜简介---湘菜 3、中国名菜简介---浙菜 （1）菜系的形成 ???? 　 浙江位于东海之滨，北部水道成网，素称鱼米之乡;西南丘陵起伏，盛产山珍野味;沿海渔场密布，海产资源丰富。浙江人民利用这些富饶的自然资源，创制出许多深受人们喜食乐道的浙江名菜。 浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以杭州菜为代表。 ????　 3、中国名菜简介---浙菜 （2）浙江菜的特点 ???A、选料刻求细、特、鲜、嫩 ????　第一，选料精细，取物料精细部分使菜品达到高雅上乘。 ????　第二，用特产，菜肴具有明显地方特色。 ????　第三，讲求鲜活，菜品味道纯真。 ????　第四，追求鲜嫩，菜肴清鲜爽脆。 ???B、烹调方法上以南菜北烹为见长，口味上以清鲜脆嫩为特色。 ????　杭州菜制作精细，变化多，以爆、炒、烩、炸为主;宁波菜鲜咸合一，以蒸、烤、炖为见长，讲究鲜嫩软滑，注重保持原味;绍兴菜擅长烹制河鲜，入口香酥绵糯，汤鲜味浓，富有乡土气息。此外，在调味上，浙江菜善用料酒、葱、姜、糖、醋等。 ????C、形态讲究精巧细腻，清秀雅丽。许多菜肴都富有美丽的传说，文化色彩浓郁是浙江菜一大特色。 ???　 3、中国名菜简介---浙菜 （3）浙江菜的代表菜: 有西湖