食品化学维生素.ppt

第6章 维生素Vitamin 本章内容 概述 脂溶性维生素 水溶性维生素 维生素类似物 维生素在食品加工储藏过程中的变化 教学要点 重点： 1.食品中常见维生素的种类及其在机体重的主要作用； 2.常见维生素的理化性质、稳定性，在食品加工、贮藏中所发生的变化及其对食品品质的影响；了解维生素的种类和它们在机体中的主要作用 难点： VC的降解机理 概述 维生素（vitamins）——是活的细胞为了维持正常生命活动和生理功能所必需的、但需要量极少的天然有机物质的总称。 维生素元——能在人及动物体内转化为维生素的物质称为维生素元或维生素前体。 同效维生素——化学性质与维生素相似，并有维生素生命活性的物质称为同效维生素。 维生素的特点 (1)维生素及其前体物都存在于天然食物中 (2)参与机体正常生理功能，需要量极少，但不可缺少 (3)不提供热能，一般不为机体组成成分 (4)一般在体内不能合成，或合成量少，必需由食物供给 ⑸部分维生素还影响食品的性状 ⑹参与氧化和影响食品的颜色及风味 维生素的功能 辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等 抗氧化剂:VE,VC 遗传调节因子:VA,VD 某些特殊功能:VA-视觉功能；VC-血管脆性 维生素的分类 维生素 脂溶性维生素 水溶性维生素 维生素 A(A1、A2) 维生素 D(D2、D3) 维生素 E 维生素 K(K1、K2、K3、K4) C族维生素(C、P) B族维生素(B1、B2、PP、B5、B6、B11、B12、H) 命名 脂溶性维生素 溶于脂类或脂肪溶剂，而不溶于水； 随脂类吸收而吸收，脂类吸收障碍→缺乏 VA fat-soluble Vit 又称视黄醇， 是指含有视黄醇(retinal)结构，并具有其生物活性的一大类物质 A1（视黄醇）：全反式结构，其生物效价最高。 A2（脱氢视黄醇）：其生物效价为维生素A1的40％。 新维生素A：l,3一顺异构体，它的生物效价为维生素A1的75％。 VA的稳定性 稳定：食品中的VA和A原在一般的情况下对热烫、碱性、冷冻等处理比较稳定 无O2，120℃，保持12h仍很稳定。 与VE，磷脂共存较稳定。 不稳定：O2、光、 酶、 T、Aw 在有O2时，加热4h即失活。 紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化。 脂肪氧化酶可导致分解。 fat-soluble Vit fat-soluble Vit 缺乏症 夜盲症、干眼、角膜软化、表皮细胞角化、失明等症状。 UL值:维生素与矿物质最高允许摄入量 那些对健康不会产生副作用的营养成分每日持续摄入总量的最高限值,最有可能表示摄入维生素与矿物质的最高安全限值. RNI（每日推荐摄入量≈RDA值） 男性： 800 ug/d 女性： 700 ug/d VA来源: fat-soluble Vit 动物 植物:类胡萝卜素 (维生素A 原) 鱼肝油 鱼肉 牛肉 蛋黄 牛乳及乳制品 VD 维生素D是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。 D2和D3最常见，相差仅-CH3和一个双键。 fat-soluble Vit VD来源 植物食品、酵母 fat-soluble Vit 麦角固醇 维生素D2 （麦角钙化醇） 维生素D3 （胆钙化醇） 人和动物皮肤 7一脱氢胆固醇 紫外线 稳定性 对热，碱较稳定 但光照、氧气和酸存在下会迅速破坏。 油脂氧化酸败时也会引起VD破坏—由于油脂中的VD形成异物。 结晶的维生素D对热稳定。 维生素D缺乏症与来源 缺乏维生素D时： 儿童会引起佝偻病，成年人可引起骨质软化病。 来源： 鱼、蛋黄、奶油中，海产鱼肝丰富，与VA共存 维生素D的强化，一般常用于黄油和牛乳等食品中。 Vitamin E 6—羟基苯并二氢吡喃的衍生物 包括：生育酚：4种，生育三烯酚：4种 -CH3或-H取代键头头所指的位置形成不同的α、β、ν，δ异构 生育酚的抗氧化能力 清除生成的自由基 抗氧化稳定性 生物体内 食品添加剂 α 从上到下减弱 从上到下 增强 β r δ 脂溶性 碱、氧气、紫外线敏感、金属离子促氧化 酸、无氧加热（200℃）稳定 损失：苯甲酰过氧化物或H2O2引起VE下降 稳定性 过氧化苯甲酰——面粉漂白剂 氧化历程： VE极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当抗氧化剂和自由基清除剂 猝灭单线态氧 作用 （1）食品工业中： 腌肉中加入VE：降低亚硝胺的形成，消除NO·、NO2·。 （2）功能性： 人体的抗衰老、抗氧化等 维生素K 维生素K是醌的衍生物。 其中较常见的有四种： 天然的维生素K1和K2，还有人工合成的维生素K3和K4。 维生素K稳定性 维生素K是黄色粘稠油状物 可被空气中氧缓慢地氧化而分解 遇光则很快