食品添加剂模块十 食品被摸剂、稳定剂和凝固剂精编版.pptVIP

模块十 食品被膜剂、稳定剂和凝固剂 学习目标与要求；学习重点与难点 项目一 稳定剂和凝固剂 项目二 被膜剂 学习目标与要求 了解各种被膜剂、稳定剂和凝固剂性能； 掌握各种被膜剂、稳定剂和凝固剂的应用。 学习重点与难点 重点：各种被膜剂、稳定剂和凝固剂的应用； 难点：各种被膜剂、稳定剂和凝固剂性能。 项目一 稳定剂和凝固剂 一、稳定剂和凝固剂的作用、分类和使用 1. 稳定剂和凝固剂的作用 稳定剂和凝固剂：使食品结构稳定或使食品组织不变，增强黏性固形物的食品添加剂。 作用：增强食品中黏性固形物的强度、提高食品组织性能、改善食品口感和外形等。 2. 稳定剂和凝固剂使用中注意点 （1）温度：温度过高，成品持水性差；温度过低，产品难成形。 （2）pH：离蛋白质等电点越近越易凝固。 3.稳定剂和凝固剂分类 (1)盐类：如：盐卤、石膏等。 (2)酸类：如：葡萄糖酸内酯、柠檬酸和酒石酸等。 (3)复配型：如：硫酸钙+葡萄糖酸-δ-内酯。 二、常用稳定剂和凝固剂 1．硫酸钙 2．氯化钙 3．氯化镁 4．葡萄糖酸-δ-内酯 5．柠檬酸亚锡二钠 6．乙二胺四乙酸二钠 7．复配型凝固剂 1．硫酸钙（俗称石膏） （1）性状 白色结晶性粉末。无气味、有涩味。微溶于水，水溶液呈中性。难溶于乙醇，