糕点生产工艺.PPTVIP

第二节 糕点的加工工艺 一、各种糕点的加工工艺 1、中式糕点的加工工艺流程 ⑴酥类 原料配比→面团调制→分块→成型→烘焙→冷却→成品 ⑵酥皮包馅类 原料配比→面团、馅料调制→包馅→成型→装盘→烘焙→冷却→成品 ⑶松酥类或松酥包馅类 原料配比→面团(皮)调制→(包馅或不包馅) →成型→烘焙→冷却→成品 ⑷浆皮包馅类(水油皮类基本相同) 原料配比→面团(皮)调制→包馅→成型→装盘→装饰→烘焙→成品 ⑸酥层类 原料配比→面皮调翻、油酥调制→皮酥包制→成型→装饰→烘焙→冷却→成品 ⑹发酵类 原料配比→发酵面团调制→成型(或包馅成型) →烘焙→冷却→成品 ⑺烘糕类 原料配比→拌粉→装模→炖糕→成型→烘焙→冷却→成品 ⑻烤)蛋糕类 原料配比→调糊→装模→烘焙→脱模→冷却→成品 2、西式糕点的加工工艺流程 二、糕点的基本加工工艺流程 不同糕点的生产工艺和方法不同，综合中式糕点和西式糕点的加工工艺流程，糕点加工的一般工艺流程可归纳为: 原料的选择和配比→面团(糊)的调制→成型→熟制→冷却→装饰→成品 1、原料的选择和处理 按照产品特点选择合适的原辅料，并对原辅料进行预处理。 2、面团(糊)调制 按照配方和不同产品加工方法，采用不同混合方式（搅打、搅拌等）将原辅料混合，调制成所要求的面团或面糊。 3、成型 将调制好的面团或面糊加工制成一定的形状。成型的方式有手工成型、模具成型、器具成型等。 中式