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泡辣椒加工技术浅谈 泡辣椒加工技术浅谈 泡欢迎.泡菜中含有的乳酸及乳酸菌对人体的健 康十分有益,能抑制肠道中腐败菌的生长和减 弱腐败菌在肠道的产毒作用,并有防止便秘,降 低胆固醇,抗肿瘤以及调节人体生理机能等保 健和医疗作用. 1,加工原理: 1.1利用食盐的高渗透压和较强的降水分活 性作用,达到防腐,脱水,变脆等作用. 1.2利用微生物的发酵作用,主要利用正型 乳酸发酵和微弱的酒精发酵,醋酸发酵将产品 中的糖类转化为乳酸及少量的酒精,醋酸. 1.3利用蛋白质的分解作用极其产物氨基酸 的变化来增加产品的色,香,味. 1.4利用中药,香辛料和调味料的调味,防 腐杀菌作用. 2,泡辣椒的生产工艺 泡菜坛一清洗一消毒 辣椒一预处理一装坛泡制一发酵成熟一 低温储藏一包装销售7 配制泡菜液 2.1备坛:泡菜坛要准备以陶土为原料两面 上釉烧制并设有封口水槽的菜坛,水封口后可 造成嫌气状态,使坛内形成适合乳酸菌活动的 环境,同时抑制其它杂菌活动又能自动排气,泡 辣椒发酵应在泡菜坛内进行.泡菜坛先用清洁 水清洗干净,再用90lO0~C热水短时冲洗消毒, 倒置备用. 2.2原料选择:选择鲜嫩清脆,肉员肥厚, 色泽鲜艳,外观一致的红辣椒,果实无虫眼,病 斑,落柄,软质等现象. 2.3原料预处理:将原料用流动水清洗干 净,留果柄l厘米,晾干表面水分,备用. 2.4配制泡菜液:用硬水配制泡菜液,按水 量加入56%的食盐,0.5%的白酒,少量姜,蒜 等.另外将中药,花椒,八角,胡椒,草果等香 辛,调味料按泡菜液量的0.05%一0.1%用白纱布 包好制成香料包,备用. 2.5装坛:将处理好的辣椒装入坛内,装人 一 半时放人香料包,再继续装入辣椒,压实,原 料在距坛口8—1Ocm用竹片卡紧,加入泡菜液淹 FRUITANDVEGETABLE 4.1脆性的变化及保脆措施 4.1.1瞻降低的原因:①细胞膨压的变化: 组织细胞脱水引起细胞的膨压降低,造成辣椒变 软. ②细胞壁原果胶水解的变化:果胶受到原果 没原料,液面淹没原料l厘米,切忌原料露出液 面.加盖,在泡菜坛的水槽中加6—8%的盐水, 形成水封13. 2.5发酵成熟:分为三个阶段 2.5.1初期:以异型乳酸发酵为主,伴有微 弱酒精发酵和醋酸发酵,产生乳酸,乙醇,醋酸, 及二氧化碳,逐渐形成嫌气状态,乳酸积累约为 0.3-0.4%,PH值4.54.0,时间为1520d,是泡 菜的初级阶段. 2.5.2中期:为正型乳酸发酵,嫌气状态形 成,植物乳杆菌活跃,乳酸积累达0.60.8%,PH 值4.0—3.8,大肠杆菌,腐败菌等死亡,酵母, 霍菌等受抑制,时间59d,是泡辣椒的完熟阶 段. 2.5.3后期:正型乳酸发酵继续进行,乳酸 积累达0.’70.8%时,发酵成熟. 2,6泡辣椒成品质量标准: 2,6.1感官指标:色泽红艳,气味清香,咸酸 适口,清脆,略有辣味. 2.6l2理化指标:食盐2%一4%;总酸0.4%一 0.8% 3,泡辣椒的贮藏,包装 泡辣椒成熟后可适当增加食盐,严密水封 口,即可长期保存(在04℃下保存最好).加 热杀菌不适宜泡辣椒的贮存,加热后其营养,色 泽,香味,质地等均受到不同程度的影响,并且 降低泡辣椒的营养价值和保健功能. 3.1装坛:装坛前先将小坛清洗消毒,再装 坛,00坛沿水. 3.2软包装:采用真空封口机抽真空(0.09 0.095MPa)封口排气. 4,泡辣椒的质量控制 胶酶作用而水解为果胶酸和甲醇等产物时,丧 失其粘连作用,细胞彼此分离,使蔬菜组织的硬 度下降,组织变软.. ③有害微生物的生长繁殖:有害微生物大量 生长繁殖造成睫制辣椒瞻性下降. 4.1_2保晚措施: ①在腌制前挑出过熟以及受机械伤的辣椒. ②收购的蔬菜要及时进行腌制,减少细胞 内原果胶水解,在加工旺季,蔬菜量大不能及时 腌刹时,需要将蔬菜摊放在阴凉处. ③减少有害微生物的污染,同时控制环境 条件,抑制有害微生物的生长繁殖.环境条件主 要有盐水的浓度,菜卤的pH值和环境的温度. ④使用保脆利:进行初腌,主要是将辣椒原 料在铝盐和钙盐的水溶液中(原料的0.05%-0.1%) 形成硬水进行短期浸泡,将辣椒中的果胶酸与 钙,铝离子结合生成果胶酸钙,果胶酸铝等盐 类,在细胞间隙P起粘连细胞的作用,而使其保 持脆性.用碱性的井水浸泡也可起到保瞻的效 果. ⑤调整泡制液的!oH值和浓度:果胶在!oH 值为4.34.9时水解度最小,如果pH值lt;4.3 或gt;4.9时水解就增大,菜质就容易变软.另外, 果胶在浓度大的渍制