干海参质量优劣鉴别.PPT

干海参质量优劣的辨别 * * 主要内容 干海参产品的分辨方法 1 2 3 干海参品种 干海参的加工工艺 * * 海参简介 海参为棘皮动物门海参纲盾手目动物，棘皮动物门海参纲内所有生物皆被称作海参。 中国通称的海参(sea cucumber)，包括所谓“海地瓜”的全部动物或指干海参，狭义的仅指海参属。据资料记载，全世界约有1100多种海参，我国约有120多种，绝大多数海参不能食用。全世界有40种可食用海参，我国可食用海参占一半，达20种。 根据海参背面是否有圆锥肉刺状的疣足分为“刺参类”和“光参类”两大类。其中“刺参类”主要是刺参科的种类，“光参类”主要是海参科、瓜参科和芋参科的种类。  * * 刺参类：刺参科包括仿刺参、梅花参、绿刺参和花刺参 仿刺参又称灰刺参、刺参、灰参、海鼠，也就是人们俗语中的海参。刺参分布于我国的山东、辽宁和河北沿海，主产于威海、烟台、大连、长山岛等，捕捞期为每年11月至次年的6月，尤其是6月和12月捕捞量最大，7-9月是刺参夏眠季节。刺参体壁厚而软糯，是海参中质量最好的一种，被誉为“参中之冠”。 　 梅花参又称凤梨参。分布于太平洋西南部，我国主要产于南海的西沙群岛。它体大肉厚，品质佳，是中国南海的食用海参中最好的一种。 　  * * 光参类：黄瓜参、靴参、赤瓜参、乌参，这三种海参都是生活在西沙群岛、南沙群岛等海域的一种大型食用海参，质量较好，但产量较低。 　 * * 海参的功效 刺参是中国40多种食用海参中质量最好的一种。在海参家族中，品质比较好的是山东半岛和辽东半岛的刺参。 胶东参优 于辽东参 * * 海参养殖方式 养殖 方式 虾池养殖 围堰养殖 投石造礁，底播养殖 √ 北参南养 * * 主要内容 1 2 主要内容 1 3 2 主要内容 1 3 2 主要内容 1 3 干海参 淡干海参 1 盐干海参 2 4 冻干海参 3 3 干海参加工成品 糖干海参 * * 干海参加工工艺 鲜活海参预处理后 冻干 烘干 腌制 烘干 腌制 糖稀、糊 精等腌制 糖稀中煮3遍以上 烘干 腌制 冻干 盐干海参 淡干海参 糖稀中煮2遍，盐水煮1遍 冻干海参 糖干海参 伪淡干海参 * * 干海参加工工艺 由于鲜海参离开海水后，体内会产生一种自溶酶，导致海参迅速自溶。因此在集中收获海参的季节，企业将鲜海参去肠清洗，预煮、裹盐（或不裹盐）后，放入冷库存放备用。 加工成的干海参盐分≦ 20%称为淡干海参 20% ≦盐分≦40%的干海参称为盐干海参 中国水产流通与加工协会以书面形式向卫生部递交《关于市场中糖干海参问题的情况反映》，2011年3月24日，卫生部明确答复中国水产流通与加工协会，“生产经营干海参，应当执行《干海参（刺参）》（（SC/T23206-2009）不允许使用除食盐以外的其他食品添加剂”（卫办监督函[2011]242号文）。 * * 干海参产品的质量 干海参产品的质量要从原料品种、原料产地、养殖方式、加工工艺等方面考虑 海参品种较多，主要以刺参为上等 原料产地分为北方（主要指胶州湾）、南方（福建、浙江等）、国外进口（美国、墨西哥、冰岛等），以北方刺参为上等 以底播养殖为上等，围堰养殖次之，以北参南养为下等（以南方参为原料加工出的淡干海参颜色较北方参发黑） 加工工艺以简单为上，即鲜海参预处理后直接干燥而成的淡干海参为上等。 * * 干海参产品的优缺点 采用传统的拌草木灰晾晒或热风干燥方法 加工时间长（20天左右） 能耗高 营养成分损失很大 干海参的复水时间长（5-7天） 复水后海参弹性较差 假冒伪劣，以次充好 营养损失大 * * 淡干海参 随着科技的发展，海参淡干技术应运而生，这种先进的加工工艺，在海参的加工过程中不添加任何的盐分及化学物质，保全了海参的营养，避免了营养成分的流失，现在用这种新工艺加工而成的海参逐渐被广大消费者所接受。 工业化生产更加保障了产品质量的稳定性，将在今后的市场上取代盐干海参。 * * 淡干海参优点 淡干海参 营养成分 保持完全 安全性高 复水倍 数高 * * 糖干海参 加盐和加糖都有防腐作用，但糖与盐的防腐机理不同。生产糖干海参通常要在120左右的糖稀中反复煮3-4遍使活性营养物质流失，从口感及营养含量上均比淡干、盐干海参大打折扣。 糖干海参在高温季节易吸水霉变，长期食用，会使胰岛素分泌过多，引起体内环境失调。 糖在高温下很容易产生焦糖物和糖化物，这都属于致癌物质，长期食用，碳水化合物和脂肪代谢紊乱，诱发慢性病。 * * 海参优劣产品鉴别 当今市场，海参品类繁多，价格不等，且产品品质优劣不易鉴别，让消费者在选择产品时很是费时费力， 我们东