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共轭亚油酸水包油型乳液的物理化学稳定性 第 29 卷第 11 期 农 业 工 程 学 报 Vol.29 No.11 270 72013 年 6 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural EngineeringJun. 2013共轭亚油酸水包油型乳液的物理化学稳定性 徐琼，姚晓琳，王娜娜，田大志，方亚鹏※， Glyn O. Phillips，Katsuyoshi Nishinari （湖北工业大学轻工学部食品与制药工程学院，菲利普斯亲水胶体研究中心，武汉 430068） 摘 要：共轭亚油酸（conjugated linoleic acid, CLA）是一种具有多重生理功效的不饱和脂肪酸，其氧化稳定性较 差，对光、热、氧气很不稳定。以亲水胶体为乳化剂制备 CLA 的水包油（O/W）型乳液可改善其氧化稳定性，扩 大其在食品中的应用。该研究采用改性阿拉伯胶 EM2 为乳化剂、2 种不同黏度的 CLA 为油相，通过测定乳液颗 粒的粒径和粒径分布以及乳液在 40℃贮存过程中的过氧化值和茴香胺值，研究了 CLA 的水包油（O/W）型乳液 的物理化学稳定性。结果表明，高质量分数的 EM2 有利于形成粒径更小且分布均一的乳液颗粒。乳液的氧化稳定 性很大程度上依赖于其物理稳定性。对于黏度较小的 CLA，在各测试 EM2 质量分数下，CLA 乳液具有较好的物 理稳定性，且随着 EM2 质量分数的增大，乳液氧化稳定性提高。对于黏度较大的 CLA，EM2 质量分数为 5%时， 乳液具有较好的物理化学稳定性；增大 EM2 的质量分数，其稳定性下降。该研究可为今后研究基于乳液技术的功 能性因子保护和增效提供参考，有利于 CLA 在食品行业中的推广应用。 关键词：脂肪酸，乳液，物理稳定性，氧化稳定性，共轭亚油酸（CLA） doi：10.3969/j.issn.1002-6819.2013.11.035 中图分类号：TS201.7 文献标志码：A 文章编号：100211-0270-08 徐 琼，姚晓琳，王娜娜，等. 共轭亚油酸水包油型乳液的物理化学稳定性[J]. 农业工程学报，2013，2911： 270－277Xu Qiong, Yao Xiaolin, Wang Nana, et al. Physical and chemical stabilities of O/W emulsions containing conjugated linoleic acid[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Transactions of the CSAE, 2013, 2911: 270－277. in Chinese with English abstract 0 引 言 共轭亚油酸（conjugated linoleic acid，CLA） 是一种多不饱和脂肪酸，具有 减肥、抗癌、抗动脉 粥样硬化等生理功效[1-5]，将其应用于保健食品已成 为近年来研究的重点。但 CLA 对光、热、氧气很 不稳定[6]，限制了其在食品工业中的应用。目前市 售的 CLA 产品以微胶囊居多，或是将 CLA 添加至 食用油中。基于乳液界面技术设计 CLA 功能因子 载体，以目前国际上最为廉价且应用广泛的阿拉伯 胶作为乳化剂，制备 CLA 乳液，将 CLA 添加至饮 料等水基食品中，能够提高其氧化稳定性，扩大 CLA 在食品中的应用，且具有制备简单、消费方便、收稿日期：2013-01-08 修订日期：2013-05-14 基金项目：国家自然科学基金31171751）；湖北工业大学 博士启动金（BSQD12050）；教育部科学技术研究重点项目（212117）； 武汉市科技局科技攻关计划项目（201120822280）；湖北省自然科学基 金杰出青年人才项目（2012FFA004） 作者简介：徐 琼（1987－），女，湖北黄冈人，研究方向：功能性食 品。Email：anne064@163 ※通信作者：方亚鹏（1977－），男，河南南阳人，教授，博士生导师， 研究方向：食品天然高分子与胶体。Email：y.fang@//0. 或 fangyp@//. 成本低等显著优点。 乳液经长期贮藏其物理稳定性下降，出现重力 分层、奥氏熟化，颗粒絮凝和凝聚[7]，而具有长期 物理稳定性的乳液在贮存过程中颗粒尺寸分布无 明显变化，乳液颗粒不发生聚集，分子间空间结构 不变[8]。乳液的化学稳定性通常表示为乳液中油相