第七章 食品包装专用技术方法精编PPT课件.ppt

* * 固体食品无菌包装最大难点是食品本身的杀菌处理。 固体食品的热渗透速度比液体食品慢得多，有可能发生酶钝化不彻底的问题，也难以克服易碎固体在处理过程的受损问题。 因此，至今没有一种能真正适合于固体食品的无菌包装系统。 固体食品无菌化包装设备一直在研制中。 （五）固体食品的无菌充填系统 * 但近几年来，某些程度的固体食品无菌化已经逐渐成为可能，一些实用的中型设备正在试制中。其中之一是澳大利亚Steriglin公司的系统，可以对35mm的方形水果、蔬菜、肉和鱼等进行灭菌处理。 （五）固体食品的无菌充填系统 * 第五节 微波食品包装技术 微波包装技术的出现 生活节奏 快餐 速热食品 微波炉 微波食品 微波包装 * 一、微波加热特性与包装要求 微波食品（microwave food）并不是单独意义上的食品，它是指为适应微波加热（调理）的要求而采用一定的包装的包装方式制成的食品。 * （一）微波加热的基本原理和特点 1、原理： 利用微波的热效应。 水是微波最好的介质，可以很好的吸收微波。 * 2. 微波加热的特点 （1）高效节能 （2）均匀加热 （3）易于控制，工艺先进 （4）低温杀菌，无污染 （5）选择性加热 （6）安全无害 （一）微波加热的基本原理和特点 * （二）微波食品的包装要求 1. 对微波包装材料的要求 包装材料对微波的加热适应性：即对微波的吸收、反射与透过性能，以及其对内装产品在加热时的影响，是微波食品包装时必须考虑的重要问题。 微波食品连同包装一起加热，因此要求包装材料应具有较好的耐高低温性能，脆折点要低。 * 凡是能透过微波的包装材料都具备微波加热的基本条件。 （1）耐热性：对水性食品要求较低，对油性食品要求较高。 （2）耐寒性：-20℃~-18℃ （3）耐油性 （4）卫生标准 （5）廉价性 （6）废弃物容易处理 （二）微波食品的包装要求 * 2. 微波包装形式设计要求 （1）是否需要对金属材料加以保护 （2）是否需要屏蔽，以防止食品加热不均 （3）是否需要敏片包装 （4）是否需要在包装外采用套标，防止烫手 （5）是否需要在容器内保持适量蒸汽 （6）是否需要控制包装内微波加热的分布 （二）微波食品的包装要求 * （三）微波加热的不均匀性与包装 食品的成分和结构体系复杂，不同物料或同一物料的不同组分，由于介电特性不同其吸收微波能的能力亦不同，其在微波场中的温升情况也表现出差异。 1、尖角集中效应 2、表面低温现象 * 1、尖角集中效应 食品的边角部分很容易被微波穿透，其产热迅速而温升很快，常常会受到过度加热，甚至在其中心部分尚未熟透时边角就会产生焦糊现象，此即为微波加热的“尖角集中效应”。 包装尽可能避免微波加热的不均匀性对食品质量造成的影响，如采用可阻挡微波的铝箔包裹食品的边角或尖角部位以屏蔽微波。 （三）微波加热的不均匀性与包装 * 2、表面低温现象 微波加热食品时，其中心部位温度会因热量积聚而迅速升高；另外，食品物料表面在接受微波能而生热后，其中水分会迅速变为水蒸气蒸发使表面热量散失，表面温度难以升高，食品周围的环境空气温度大大低于食品表面的温度，因此微波食品加热时常出现食品内部温度高的表面低温现象。 包装时必须考虑采用高度吸收微波的包装材料，如采用微波敏片。 （三）微波加热的不均匀性与包装 * 二、微波食品包装材料 （一）分类： 1. 微波穿透材料：也称微波透明包装材料要求能透过微波，且本身尽可能少的吸收微波。 如玻璃、塑料、纸类此类包装材料是微波食品包装的主要用材 * 2. 微波吸收材料 这类材料可吸收微波能，与食品共同加热。通常用于微波热敏片包装，与食品表面直接接触，使表面能达到产生脆性和色泽所需要的温度。 如微波爆米花 二、微波食品包装材料 * * 3. 微波反射材料 主要用作微波屏蔽材料，防止食品边角或突出部位过度加热， 如铝箔和铝箔复合薄膜材料等金属类包装材料。 二、微波食品包装材料 * 4.改变电磁场的包装材料： 可使被包装物在微波场中受热更均匀，也称为整场器件。 二、微波食品包装材料 * （二）常用的微波食品包装材料 1. 塑料： （1）聚乙烯类 耐-40℃低温，不耐高温，100℃变形，120℃即融化。 （2）聚丙烯类 可耐-20℃低温，耐高温在110℃左右。 二、微波食品包装材料 * （4）聚酯容器 耐高温可达230℃，耐油，耐化学性，耐低温，卫生可靠，废弃物易回收处理。 缺点：产品技术难度大，国内尚待开发。 （3）填充型聚丙烯容器 加入了滑石粉，增加了容器的耐热性和刚性，但透明度下降。废弃物容易燃烧处理。 二、微波食品包装材料 * 2. 纸类 （1）纸板 制成纸杯，纸盘等与食品一同加热，可吸收食品加热散发的水汽。 二、微波食品包装材料