菜单设计与实施.PPT

第六章 菜单设计与实施 学 习 目 标 了解菜单的作用、种类和基本内容。 明确菜单设计的原则与要求。 掌握菜单设计、制作的方法和程序。 能够设计零点、套餐、宴会等不同菜单。 第一节 菜单的作用与分类 “菜单”原是厨师用于备忘而记录的菜肴清单。现代餐厅的菜单是餐厅作为经营者向用餐者展示其各类餐饮产品的书面形式的总称，是餐厅的消费指南。 1.开业构思阶段 （1）餐厅针对的目标对象 （2）表示需购买的设备 （3）餐厅应雇佣什么人员 （4）反映对餐厅装潢的要求 2.经营阶段 （1）要能跟上潮流 3.衰退阶段 （1）每日特色菜，赢利空间大，受顾客欢迎 4.转换阶段 （1）增加营业量和利润额 一、菜单筹划的不同阶段 1.菜单标志着餐厅菜肴的特色和水准 2.菜单既是艺术品又是宣传品 3.菜单是沟通消费者与接待者之间的桥梁 4.菜单是菜肴研究的资料 5.菜单是餐饮企业一切业务活动的总纲 二、菜单的作用 1.零点菜单—餐厅中最基本的菜单 要注意品种搭配平衡，原料、烹调法和价格搭配合理。 2.套菜菜单 （1）普通套菜菜单 （2）团体套菜菜单 （3）宴会菜单 3.自助餐菜单 冷盆类、色拉与水果、热菜、甜点、饮料 例如:新加坡文华酒店，8套菜单，每周轮换一次 三、菜单的种类 4.客房送餐菜单 （1）客人对价格不敏感、质量要求高、食品加 工不复杂