方便大米制品生产工艺.PPT

大米在浸泡过程中的变化 (1)营养成分分布的变化 　　　浸泡时间过长，会造成营养成分的损失。为此，应尽量缩短浸泡时间。 (2)大米籽粒强度的变化 　　　由于大米籽粒吸收水分后，产生了附加压力，以及大米内部成分吸水程度、膨胀程度不同，产生爆腰现象。 　　　 “爆腰”现象 　　　 在干燥稻谷的过程中，干燥速度过快或干燥参数选择不当，将会产生爆腰现象。 所谓“爆腰”指的是谷粒发生的龟裂，一般是对糙米而言。糙米的爆腰是在干燥完成以后，由于冷却和吸湿产生的。原因是糙米的表层构造比较致密，在干燥过程中谷粒的表层部分产生拉应力；另一方面，当冷却吸湿时，表层发生膨胀，内部产生应力，于是拉伸强度低的部位将易生产破裂，即爆腰现象也可以说是谷粒内部的水分梯度造成了爆腰现象。这将直接影响稻谷碾米时的碎米率，从而影响稻谷的出米率，即影响它的产量和经济价值。 (3)米色的变化 　　　大米经过浸泡以后，制成的米饭的颜色将不同程度地加深，从而降低米饭的商品价值。 3．浸泡工艺参数的分析与确定 　　　为使大米内部淀粉在蒸煮过程中能全部糊化，大米浸泡后的水分应不低于30％。但是，大米吸收水分过多，会使米粒膨胀过度，表面开裂，大米中的水溶性物质溶解到水中去造成营养成分的损失。在常压浸泡条件下，欲使大米达到规定的水分含量，必须保证足够的浸泡时间。如果提高浸泡温度，则可以缩短浸泡时间。 3．浸泡工艺参数的分析 3．浸泡工艺参数的分析 　　　浸泡参数的确定应根据原料品种、浸泡条件和生产工艺等综合分析，通过实验确定。 　　　一般在40—60℃温水中浸泡60min，米粒能充分吸水，最终含水量较高，便于米粒在预煮中糊化成熟。常温浸泡时间应在90min以内。 (二)酶处理 　　　大米的主要成分是淀粉，米饭的质量也依赖于淀粉的理化性质，大米淀粉中的直链淀粉在一定程度上延缓了米粒的糊化，使得米饭的成熟时间延长。米饭在存放过程中的老化或回生也是因为直链淀粉链的重新聚合而产生。因此，为了制造高质量的米饭，可以对直链淀粉进行酶处理，使其分解为短链的小分子糖类物质。 　　　淀粉水解酶可以分为三类：内切淀粉酶水解α-1,4键（α-淀粉酶）、外切淀粉酶外切淀粉酶α-1,4糖苷键（β-淀粉酶），脱支酶、水解α-1,6 糖苷键。 2．大米(或米饭)经酶处理后产生的变化 (1)直链淀粉和支链淀粉 　　　选择酶制剂，通过控制下的预处理，可以使部分直链淀粉水解成小分子糖，减少了直链分子重新聚合的数量。对于支链淀粉，也可以降解至一定程度。 (2)吸湿性或持水力 　　　通过“酶的渗透”，使酶类在米粒内部作用，使中心部位也产生适量的小分子糖，根据渗透压原理，中心也会持有更多水分。在进行糊化时，中心糊化速度会更快，最终这些非淀粉物质占据一定空间，还会阻止直链分子的重新聚合即老化。 　　　 2．大米(或米饭)经酶处理后产生的 (3)口感及风味 　　　一般而言，酶处理后的米饭更松软，硬心现象也有减少，小分子糖类物质会赋予米饭一定的甜味。 　　　酶水解产生的小分子物质往往会为风味物质的形成提供条件，还原性糖残基在参加化学反应时很活跃。 　　　当然，也有可能产生产品不需要的化学反应，如非酶褐变现象。 2．大米(或米饭)经酶处理后产生的 (4)出品率 　　 由于酶降解淀粉后形成了小分子物质，而制造过程中，水处理不可避免，因而造成了原料的流失，产品出品率有所降低，但该比例是非常小的。如果酶处理控制适当，将不会有任何经济损失。因为产品质量的改进和持水力的增加，会令制造商获得更大的效益。 　　　 (三)渗糖处理 　　　渗糖处理的目的是用糖分取代水分所占的米粒内部间隙，缩短大米蒸煮时间。所有类型的精大米、新米、长期储存的大米、无黏性的大米和有黏性的大米都可以采用渗糖处理。对于有黏性的大米渗糖后蒸煮时间可显著缩短。 　　　通常大米的含水量为13％一16％，加水淘洗，可调整大米粒的含水量达到23％以上，以28％～35％为宜。 　　　水分含量提高到一定程度是非常必要的，因为没有较高的含水量就难以渗透进大量的糖分，并且渗糖液浓度较高时糖分几乎不能渗入米粒内部。 (三)渗糖处理 　　　将调整含水量后的大米浸入糖液中使糖分渗入大米，同时米中的水分被脱去6％～38％。所采用的糖液包括山梨糖醇、甘露糖醇、蔗糖、葡萄糖和饴糖(一种淀粉水解产物)。在这些糖液中以山梨糖醇为最好，因为大米浸泡其中时不会变甜，而且山梨糖醇的渗透速度较快。 (三)渗糖处理 　　　通过渗糖使米粒含有3％～8％的糖分，同时除去米粒在浸泡中吸收水分的6％～38％，控制在12％～35％的水分对生产有利。如果除去的水分量少于6％，在α化米饭的干燥单元中就要除去大量的水分，并会出现米粒的龟裂现象；如果除去的水分量大于38％，