食品安教材资料全2.ppt

营养素： 蛋白质 脂类 常量营养素 碳水化合物 维生素 矿物质 其他膳食成分：膳食纤维、水等 第一节 蛋白质与氨基酸 蛋白质（protein）是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 蛋白质占人体重量的16%-19%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质10kg左右。 蛋白质是由多种氨基酸组成的长链状高分子含氮化合物。 主要由碳、氢、氧、氮四种元素构成，部分含有硫、磷、铜、铁和铜等元素。 氮元素在各种蛋白质中含量是最稳定的，平均含量为16%。 二、氨基酸和必需氨基酸 1.非必需氨基酸与必需氨基酸 氨基酸是构成蛋白质的基本单位。 蛋白质中含有20余种氨基酸，其中有一部分氨基酸体内能够合成，但有8种氨基酸人体内不能合成或合成速度不能满足机体的需要，必须由食物中摄取，因而称之为必需氨基酸（EAA），即 缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸。 对于婴幼儿来说，除这8种氨基酸外，组氨酸也是必需氨基酸。 其余人体能自身合成的称为非必需氨基酸。 构成人体蛋白质的氨基酸 2.必需氨基酸模式 被食入的蛋白质在体内经过消化分解成氨基酸，吸收后在体内主要用于重新按一定比例组合成人体蛋白质。 蛋白质的营养过程实际上是通过氨基酸来实现的。 2.必需氨基酸模式 氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 一般将该种蛋白质中的色氨酸含量定为