饮食与地域文化-八大菜系.pptVIP

饮食风味流派形成的主要条件 1、地理条件 　　中国地域宽广，境内高山、平原、盆地、山谷、丘等参差分布，其间江河纵横、湖泊星罗棋布、森林草原覆盖辽阔，有长达18000公里的海岸线，中国地跨寒、温、亚热和热带等四大气候带，气候类型多使中国具有优越的生存条件。有成千上万种天然原料，这些物产随地域变化面种类繁多，为各地、各民族风味流派的形成打下了坚实的其础。千差万别的地理条件所制约的气候、物产等又为各地人们的饮食制作工艺、产品及口味、嗜好、和饮食习惯等的形成发生巨大的影响，从而产生并发展为众多的风味流派。 川菜 地 理 位 置 气候条件 亚热带湿润气候区 全年温暖湿润，年均温16～18℃， 气温日较差小，年较差大，冬暖夏热，无霜期 230～340天。盆地云量多，晴天少，全年日照 时间较短，仅为1000～1400小时，比同纬度的 长江流域下游地区少600～800小时。雨量充沛 ，年降水量达1000～1200毫米。 川菜的形成 饮食习惯 主要流行于西南地区和湖北地区。 川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系川菜是我国著名的地方菜之一，在我国烹饪历史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜，醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，享誉中外， “食在中国、味在四川” 《吕氏春秋·本味篇》曾有“和之美者，阳朴之姜”的记载； 《蜀督赋》中亦有“魔芋酱流誉于番禺乡”的描述； 《华阳国志·蜀志》曰：“其辰值末，故好滋味，德在少昊，故尚辛香”，这是以阴阳五行之说来解释蜀人“好滋味，尚辛香”的原因。 鲁菜 地 理 位 置 气候条件 暖温带季风气候。 夏季盛行偏南风，炎热多雨，冬季多偏北风，寒冷干燥；春季天气多变，干旱少雨多风沙；秋季天气晴爽，冷暖适中。 鲁菜的形成 自然地理条件 鲁菜的形成和发展与其文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。 是黄河流域烹饪文化的代表。 五大特点 咸鲜为主，突出本味，擅用葱姜蒜，原汁原味 以“爆”见长，注重火功 精于制汤，注重用汤 烹制海鲜有独到之处 丰满实惠、风格大气 黄河流域烹饪文化的代表 古书云：“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。”（《黄帝内经.素问.异法方宜论》) 济南是传统鲁菜的发源地。 烟台、青岛位胶东半岛，以烹制海鲜见长。 鲁西、鲁北的禽蛋菜； 泰安以豆制品为主要原料的素菜 鲁中地区具有齐国遗风的肉、鱼菜肴各具特色。 粤菜 地 理 位 置 气候条件 亚热带季风气候 。 全年高温，最冷月平均温也在18℃以上，降水与风向有密切关系，冬季盛行来自大陆的东北风，降水少，夏季盛行来自印度洋的西南风，降水丰沛，年降水量大部分地区为1500—2000毫米 粤菜的形成 唐代，广州成为我国主要的进出贸易口岸，是世界有名的港口。宋、元之后，广州成为内外贸易集中的口岸和港口城市，商业日益兴旺，带动了饮食服务作为一个商业行业发展起来 发源（中原饮食制作的技艺、炊具、食具和百越农渔丰富物产结合，这就是粤式饮食的起源）于岭南，由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成，是起步较晚的菜系，但它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。 粤菜在国外是中国的代表菜系 广州菜包括珠江三角洲、韶关、湛江等地的名食在内。地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。 潮州菜潮汕菜故属闽地，其语言和习俗与闽南相近。隶属广东之后，又受珠江三角洲的影响。故潮州菜接近闽、粤，汇两家之长，自成一派。 东江菜（客家菜）东江菜又称客家菜。客家人原是中原人，在汉末和北宋后期因避战乱南迁，聚居在广东东江一带。其语言、风俗尚保留中原固有的风貌 苏菜 地 理 位 置 气候条件 亚热带湿润季风气候 。 太阳辐射、日照及气温以太湖为高中心，沿江地区为低值区。降水量分布也具有同样规律。这种小区域气候差异将全市作物种类分成太湖林果气候区、南部双、