植物乳杆菌R23酵解枇杷果汁有机酸的动态分析_杂志网.docVIP

植物乳杆菌R23酵解枇杷果汁有机酸的动态分析_杂志网 论文导读:：以早钟六号枇杷果汁为原料，采用植物乳杆菌R23进行乳酸发酵，应用 HPLC法分析了发酵过程的有机酸变化，并研究了接种量和枇杷汁原果酸含量对酸代谢的影响。结果表明：植物乳杆菌R23酵解枇杷果汁过程表现为先降酸后产酸，在发酵前期是以苹果酸为主要碳源进行苹果酸-乳酸发酵（MLF），苹果酸大量减少，而乳酸、琥珀酸含量增加，果汁的总酸下降；MLF结束后，植物乳杆菌R23以糖代谢为主，除乳酸外，主要产物为乙酸，果汁的总酸增加；较大起始菌量和较高枇杷原果酸都能提高降酸和产酸的速率，但果汁中苹果酸含量则是决定降酸幅度的主要因素。 论文关键词：枇杷，果汁，乳酸发酵，有机酸，苹果酸-乳酸发酵 乳酸菌发酵果蔬汁，不仅可提供愉快的乳酸发酵风味物质，而且可产生人体所必需的多种维生索、乳酸菌素、消化酶等物质，从而赋予饮料整肠、健胃、助消化及提高机体免疫能力的功效【1-2】杂志网，深受广大消费者所青睐。以胡萝卜【3】、南瓜【4】、花椰菜【5】 、番茄【6】、竹笋【7】、金丝枣【8】等果蔬为原料，通过添加乳粉启动乳酸发酵或者用果蔬汁替代部分牛奶进行发酵的乳酸发酵果蔬汁加工工艺已有研究报道，研究均是直接应用酸奶发酵所用乳酸菌种，而以果蔬全汁乳酸发酵及其发酵过程糖、酸等营养物质消长规律的研究未见报道。枇杷果实营养丰富，果实甜酸适度，果肉柔软多汁，具有润肺、止渴、和胃、清热等作用，深受人们喜爱。目前枇杷的加工制品主要有罐头、果汁饮料、枇杷酒及醋饮料等【9-11】杂志网，但未见乳酸菌发酵枇杷果汁的产品及其研究报道。枇杷果实直接用于果汁饮料的加工，存在枇杷果香不足的缺陷，本课题组对枇杷果汁进行乳酸发酵，从而赋予枇杷果汁愉快的发酵香，且发酵香果香协调。本文以具有苹果酸-乳酸发酵（MLF）能力的植物乳杆菌R23菌(Lactobacillus plantarum R23)发酵枇杷果汁，研究发酵过程有机酸动态及变化规律，为进一步研究发酵果汁的风味物质和研发具有果香及发酵香协调的枇杷乳酸发酵饮料提供理论依据。 1.材料与方法 1.1材料 1.1.1 枇杷果汁 福建莆田产的早钟六号枇杷鲜果为原料，去除青果及病、虫、烂果杂志网，按成熟度分为七成熟和九成熟，其总酸含量分别为0.78%、0.41%。果实去皮、去核后，护色破碎榨汁，分装在1L发酵瓶中加硅胶塞，于100℃水浴杀菌10min，冷却，备用。 1.1.2 乳酸菌 植物乳杆菌R23(Lactobacillus plantarum R23)，福建省农业科学院农产品加工研究中心选育并保存。 1.1.3 扩大培养基LH16［1、2］ 番茄汁10%、酵母膏0.74%、牛肉膏1%、葡萄糖3%、MgSO4 0.036%、苹果酸钠2%、吐温-80 0.1%、胰蛋白胨1.5%、柠檬酸铵0.2%杂志网，调整pH至4.80.2，121℃高压灭菌10min。 1.1.4种子液 将植物乳杆菌R23接种到培养基LH16，于25℃下培养24h。菌密度达到109cfu/mL以上，3000rpm离心5min，取菌坭加适量杀菌过的枇杷汁振荡悬浮，待用。 1.2试验方法 将种子液接入早钟六号枇杷果汁中，于25℃下静态发酵，在无菌状态下按时取样杂志网，样液经3000rpm离心10min后冷冻保藏，用于测定总酸、总糖、有机酸含量及组分、MLF纸层析定性分析。每处理重复3次。 1.3 检测方法 1.3.1总酸（TA）：GB12293-90《水果、蔬菜制品可滴定酸的测定》，以苹果酸计。 1.3.2苹果酸-乳酸发酵（MLF）：纸层析法定性分析【13】。 1.3.3 可溶性总糖（SS）：GB/T6194-86《水果、蔬菜可溶性糖测定方法》，以葡萄糖计。 1.3.4 有机酸组分及含量：HPLC法，参照林维宣等[14]的测定方法略作修改。 1.4主要仪器与试剂 Waters 2695高效液相色谱系统，Waters 2487紫外检测器，Empower Pro色谱工作站，反相C18色谱柱。有机酸组分（奎尼酸、草酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸、马来酸、甲酸）杂志网，sigma标准品；其他试剂均为国产AR级以上。 1.5数据处理 试验数据采用DPS软件处理分析。 2 结果与分析 2.1乳酸发酵过程有机酸的动态分析 表1 枇杷果汁乳酸发酵过程有机酸组分的变化（mgmL-1） Table 1 Changes of organic acids duringlactic fermentation 发酵时间/h 草酸