食品食醋生产28日.pptVIP

第六节 酒母及醋母的制备 一、酒母的制备 1 酒母：含有大量强活力酵母菌的酵母培养液，在酿酒、醋中被称为酒母。 2 工艺流程 试管菌种 → 小三角瓶培养 → 大三角瓶培养 → 卡氏罐培养 → 酒母罐培养 二、醋母的制备 1 工艺流程 醋酸菌种子→斜面活化→一级种子培养→二级种子培养→三级种子培养→四级种子培养 第七节 常用的酿醋方法 一、常用的酿醋方法 1 固态发酵法酿醋： 淀粉质原料的糖化、酒精发酵、醋酸发酵都是在固态状态下进行，发酵速度慢，在醋酸发酵需大量氧气，通过多次倒醅实现，劳动强度大，这种方法是最传统的方法。 第七节 常用的酿醋方法 2 酶法液化通风回流： 采用淀粉酶将原料液化，再用麸曲进行糖化，速度快。采用液态酒精发酵，固态醋酸发酵，发酵时在池底部设假底，假底下的池壁上设有通风孔，保证醋醅通风，假底下积存的醋汁，定时回流喷淋在醋醅上，降温、通风。与固态生产相比，出醋率提高，液化、酒精发酵机械化程度有所提高。 3 液体深层发酵法： 整个的生产过程都是在液体状态下进行。特点：机械化程度高，发酵时间短，速度快，卫生条件好，但风味较差。目前除一些传统的名醋外，很多工厂采用这种方法。 可采用一些方法弥补风味的不足。如在酒精发酵时，接入产酯酵母。 4 速酿法： 以白酒或食用酒精为原料，在速酿塔中经醋酸菌的氧化作用，将酒精氧