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乳的标准化 * 奶粉基础知识 * 1.均质头 2.均质环 3.阀坐 4.传动系统 二级均质脂肪状态 一级均质脂肪状态 乳的浓缩 什么叫浓缩？ 牛奶浓缩指用浓缩装置（蒸发器）通过加热，使牛奶中的水分沸腾由液态变成气态并不断的将气态的水分排出,得到浓缩液即浓奶的过程。 乳的浓缩 牛奶浓缩的目的是: (1)除去水分，缩小体积，提高保存性。 (2)提高产品质量。浓缩后的牛奶，经喷雾干燥后，乳粉颗粒直径增大，色泽正常，速溶性冲调也有所提高 乳的浓缩 为什么要先浓缩再喷雾干燥 原料乳在干燥之前，先经真空浓缩除去乳中约70~80%的水分。 同样是为了减少牛奶中的水分，蒸发浓缩和喷雾干燥的区别在与同样蒸发掉一定量的水分，蒸发浓缩比喷雾干燥用的热能少也就是更节约能源。 喷雾干燥是利用热空气对物料进行干燥，一般真空浓缩1Kg水分需要消耗1.1Kg的加热蒸汽，若采用带热压泵的双效降膜蒸发器，只需要消耗0.39Kg的加热蒸汽，而在喷雾干燥室内每蒸发1Kg的水分需要消耗2.5~3.0Kg蒸汽，因此喷雾干燥前预先真空浓缩经济上更合理。 能量消耗 = 1.25 KW/Kg H2O 能量消耗 = 0.07 KW/Kg H2O 干 燥 塔 鲜奶: 1000 kg Energy Use = 4.2 KW/Kg H2O 能量消耗 = 4.2 KW/Kg H2O 蒸发 3.1 kg 的水 蒸发 121 kg 的水 蒸发747 kg 的水 为什么蒸发器是首选的浓缩设备(以速溶粉为例) time: 12-15 min Time: 1/4-1 min Time: 5-15 min 12.5% 97.3% 95% 49.5% 蒸发器 干燥塔 二次干燥 乳的浓缩 乳的浓缩 图中：红色——生蒸汽 绿色——冷凝液 黄色——处理液（牛奶） 灰色——二次蒸汽 降膜形成 二次蒸汽 乳的浓缩 真空浓缩有哪些特点？ （1）、液体的沸点随压力的变化而变化，真空浓缩可降低牛奶的沸点，避免了牛奶经高温长时间处理，所以真空浓缩适用于热敏性物料的蒸发。 （2）、由于沸点的降低，加大了加热介质和牛奶间的温度差，提高了传热量，提高了生产能力。 （3）、真空浓缩可极大的减少牛奶中的空气含量，这对奶粉保存时避免发生脂肪氧化极为有利。 (4) 、采用真空浓缩降低物料沸腾温度一般不超过70℃（小于乳清蛋白变性温度). （5）、在浓缩前进行杀菌（87~90℃）有助节能。为超沸点进料提供了条件。 乳的浓缩 真空浓缩对奶粉的颗粒的物理性状有明显的影响，乳经过浓缩后，喷雾干燥时粉的颗粒比较粗大，具有良好的分散性和冲调性，能迅速复水溶解。反之，如原料乳不经浓缩直接喷雾干燥，颗粒轻细，降低了冲调性，而且粉粒的色泽灰白，感官质量差。 真空浓缩可以改善乳粉的保藏性。由于真空浓缩排除了乳中的空气和氧气，使粉粒的气泡大为减少，从而降低了奶粉中脂肪氧化的发生，增加了奶粉的保藏性。 经过浓缩后喷雾干燥的奶粉颗粒致密，结实利于包装。 喷雾干燥 1升奶可 雾化约为20亿个直径小于100微米的液滴 所有液滴的表面积总和大于 60平方米。大大增加热传导速度。 水分瞬间蒸发，保护营养成分 1 个大液滴分解为8个一半直径小液滴，表面积增大为两倍。 喷雾干燥 Swirl Chamber Milk Inlet Plan View Cross Section of Nozzle Orifice disk Chamber end plate Milk Spray 2θ 喷雾干燥 喷雾干燥 (LHPN技术) 喷雾干燥 喷雾干燥 喷雾干燥 干 燥 过 程 塔 内 示 意 图 喷雾干燥 流化床的作用 二次干燥 冷却产品 喷涂卵磷脂 喷涂卵磷脂 加热 浓奶 细粉附聚 0-180o 喷雾干燥 喷雾干燥有什么优点？ 干燥过程非常迅速。 物料所受温度低，时间短。 干燥过程是在完全密闭状态下进行的，干燥塔内有一定的负压，这样保证了生产中的卫生条件，避免了粉尘飞扬。 喷雾干燥 喷涂卵磷脂的目的： 改善奶粉的可湿性。奶粉颗粒的外表面有许多游离脂肪存在， 使颗粒表面游离脂肪增多，由于表面张力的影响，使奶粉不容 易在水中润湿下降，因而也就不容易在水中溶解。卵磷脂是一 种既亲水有亲油的表面活性物质，喷涂于奶粉颗粒表面，可以增强奶粉 颗粒的亲水性，提高奶粉的可湿性。 喷雾干燥 旋风分离器的分离原理是什么？ 旋风分离器是利用离心力的作用进行分离的设 备。 由两个同心的不同直径的圆筒制成，圆筒下部 为圆锥形筒，大圆筒一侧开有进风口。带有奶 粉颗粒的废气以高速沿筒壁切线进入分离器大 圆筒，并在大圆筒内沿筒壁高速运动。悬浮于 废气中的奶粉颗粒在离心力的作用下被甩向筒 壁，并沿壁沉降至圆锥底部排出，经净化的废 气则由中央小圆筒下部进入，