乳品工教材资料艺学1绪论.ppt

乳品工艺学 乳品工艺学 第一章 绪论 第二章 液态乳 第三章 炼乳 第四章 乳粉 第五章 冰淇淋 第六章 酸乳 第七章 奶油 第八章 干酪 第一节 概述 一、国内外乳品加工业生产现状 原料奶总产量来看，2000年中国原料奶总量仅占全球总量的0.161%，这与占世界人口1/4的农业大国很不相称。 发达国家人均原料奶占有量最多，人均200kg左右。发展中国家人均原料奶占有量达到40.1kg。 乳品加工企业数量、规模和分布 1998年中国拥有加工厂1000多座，日加工总量为2.5～3万吨，日加工能力超过100吨的大型企业占总数的5%， 45%是加工能力在20吨以下的小型加工厂。 2000年液态奶总产量的组成结构 二、我国乳品加工技术创新趋势 １、奶牛单产方面 目前我国奶源基地的良种及改良种奶牛一个泌乳期单产在3000～5000kg左右，但全国奶牛平均单产仅为1700kg。 2、原料奶快速检测技术方面 3、乳的风味及品质方面 4、产品结构与技术开发方面 液体奶、功能型乳粉、发酵乳、学童奶、干酪 国内知名乳品企业 伊利实业集团股份有限公司 上海光明股份有限公司 内蒙古蒙牛股份有限公司 黑龙江省完达山股份有限公司 北京三元食品股份有限公司???? 三鹿集团股份有限公司?? 质量标准及质量保障体系 我国的乳制品质量标准，与发达国家有很大的差距，如：干物质含量、细菌总数以及体细胞的数量等都与国际标准有差距。 目前，世界乳业广泛采用GMP、HACCP和ISO9000族等质量管理体系，我国目前大的乳业集团多以实行了ISO9000族体系的认证，但中小乳业还存在问题。 冷链的建立 国外乳业由于在产后冷链较完善，所以产品质量保证较好，且消毒奶产品多以巴氏杀菌奶为主。 而我国由于冷链不健全，所以产品以超高温为主。 三、中国乳业同发达国家相比存在差距和问题 （一）人均占有量低。 （二）生产成本高。 １、原料奶的成本高 ２、乳品企业规模小 ３、劳动生产率低、管理成本高 我国鲜奶加工企业中，日处理能力在100吨以上的企业约占总数的５％，欧美国家及新西兰、澳大利亚等国的乳品加工企业平均日处理规模均在2200吨左右。 2000年，我国乳品加工前十大企业的总销售额为70.42亿元，只及世界第一大乳品加工企业雀巢公司同年销售额的7.2％。 （三）产品质量差 １、检测手段落后 ２、管理问题 3、生产装备及设备制造技术落后 （四）产品花色少、结构单一 （五）人均消费乳品低 （六）乳业政策环境不利于发展 （七）产前、产后、产中一体化经营情况差 从国家到省、地、县、乡都按部门分割管理。制约一体化的发展。 在美国，实行一体化的比例也非常高，250家奶业合作社供应全国约80％的牛奶及其制品。 在荷兰，现有22家乳品厂中有 13家是产加销一体化的合作社。 （八）我国目前乳品新产品开发过程存在的问题 （九）企业营销观念的落后 历史性的发展成就 乳品生产总量逐年提高，产品结构、产品质量有很大改善。 乳业发展倍受重视。 大的乳业集团相继出现，代表我国乳品加工业的发展方向。 奶源基地建设得到加强。 乳品加工业设备装备水平有很大提高。 面临的发展新机遇 中国加入世界贸易组织为其提供了广阔的发展空间。 中国经济持续增长，消费乳品意识不断加强。 中国正在大力推进农业生产结构调整，这为乳品业加快发展提供了难得的发展机遇。 战略思想和战略目标 立足国情，走自主发展之路。 加强营销，开拓乳品国际市场。 依靠科技，实现乳业跨越发展。 加强管理，建立健全乳品加工业生产体系和运行机制。 注重环保，坚持走可持续发展的道路。 乳用家畜种类及品种 1．黑白花乳牛，也简称荷斯坦牛。 一般年平均产乳量为6500～7500 kg，乳脂率为3.6％～3.7％。 2、小荷兰牛 乳肉兼用型黑白花牛 牛年产乳量一般平均为5000～6500 kg。 3、中国黑白花牛 乳宜作鲜乳或制作干酪。 4、瑞士褐牛 5、中国草原红牛 6、水牛 7、山羊 第二节 乳的化学成分和性质 一、乳的概念及组成 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。 乳的成分十分复杂，其中至少含有上百种化学成分，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。 将乳干燥到恒重时所得到的残渣叫乳的干物质。 牛的常乳中干物质含量为11%～13%，除干燥时水和随水蒸气挥发的物质以外，干物质中含有乳的全部成分。 实际工作中常用无脂干物质作为指标。 二、乳的化学成分及其性质 （一）、乳脂肪 乳脂肪(Milk Fat or Butter Fat)是牛乳的主要成分之一，对牛乳风味起重要的作用。 在乳中的含量一般为3%～5%。乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳中，形成乳浊液。 脂肪球的大小对乳制品加工的意义在于： 脂肪球