沪上高端“私房菜”.docVIP

PAGE PAGE 1 沪上高端“私房菜” 　　“私房菜”过去往往指的是厨师的私藏佳肴，而现在的“私房菜”，不再是简单的对厨师厨艺的要求，而是更多考虑到每个季节人们的营养需求，以及不同客人的不同饮食要求而推出的个性化“私房料理”。从百年传承的宫廷菜，到独一无二的海鲜料理，以及不断追求食材与厨艺完美结合的烹饪理念……在人们对美食要求不断提高的今天，高端型“私房菜”也悄然走红起来。 　　宫廷传承厉家菜 　　厉家菜的创始人厉善麟，1920年出生于北京地安门内的慈慧殿胡同里，是地地道道的北京人，八旗子弟之正白旗人，见证了末代贵族最后的辉煌。厉善麟从小过着养尊处优的生活，但却爱出入厨房，看着厨师如何烧菜……久而久之他便偷学了很多厨艺，后来他又毫无保留地把厨艺传给儿女。1984年的“国庆节宴会邀请赛”中，他的二女儿厉莉就代表厉家参赛，并击败了所有参赛者，厉家经过一番波折后，终于腾出一间房来作为餐厅，至此便开始了厉家菜传奇。 　　厉家菜的北京店隐匿于小胡同里，从不做广告宣传，餐馆开业至今已有28个年头了，共接待了5万多名来自五湖四海的宾客。而上海店同样低调，坐落于外滩黄浦公园的一角。餐厅的门前左右两边各立一尊麒麟，大厅采用阳光房设计，给人雅致明快的舒适感觉，细节处却是处处精致，仿古的各色玩意儿展示于各个角落，尽显东方庭院的韵味。餐厅共九间包房，大小、风格不一。从两三人的雅座到可供多人享用晚宴的圆桌，中式传统摆设与西式的沙发、马毛扶手椅、吊灯，应有皆有。 　　厉家菜的特点是食物绝对不用任何添加剂、增味调料，同时也不采用现代技术的微波炉、高压锅等，最大限度地沿袭了传统的烹饪方法，配料和调料完全以天然为主，保证了菜肴的健康与安全。同时，考虑到不同食物搭配在一起对人体的不同影响，不同的食物在烹饪方式上也有所不同。餐馆的厨房里没有任何现代化的厨具，用的都是火炉。作为宫廷风味菜，厉家菜注重的是内涵，而不是形式。每一道菜看起来都是简简单单的，但在前期的制作过程中，都严格要求选料精、做工细、火候足。 　　厉家菜不是宫廷菜而是“宫廷风味菜”。因为厉家菜只是仿照慈禧太后当时食用的宫廷御膳的选材和烹饪过程来制作的，所以可以称作是“仿膳”，但其完全摒弃现代工业手段，百分之百保证菜肴的安全和健康却是不争的事实。另外，由于菜肴的制作沿袭了传统清宫御膳的烹调方法，其过程极为繁复和费时。因此，厉家菜向来仅接受预订并只提供套餐而从不设单点。 　　厉家菜 　　地址：上海市黄浦区中山东一路487号黄浦公园1楼 　　电话：021　　膳食之道，贵在健康 　　位于长风公园的对面，地理位置优越、交通便利的“膳道”，是一家“定制型”的海鲜料理餐厅。店内环境舒适优雅，老式留声机、中式雕花门窗、老式电话，很有怀旧气息。偶尔还有琴师拉小提琴，更为餐厅平添了几分情调。餐厅设有空中花园包房，环境一流，不仅适合家人小聚用餐，也适合宴请各方朋友。 　　“膳道”以私房菜、融合菜为主，主打养生菜品，选用天然的食材和有机蔬菜，精心烹饪富有营养的美味。说到“膳道”名字的由来，就不得不提这里的老板邬先生。在邬先生的世界里，做菜并不仅仅是一项事业，更是一种追求。中国人爱吃，那么如何将膳食作为一种生活之道，用艺术的方式去经营，是邬先生一直在探索的。所以“膳道”的厨师虽然都是出自舟山，以海鲜食材为主，但邬老板却对他们有着严格的要求，必须在传统的菜肴中融入营养学与艺术感！于是这种定制型的创意菜馆就此诞生。 　　来此用餐的食客多是将预算告知餐厅，由餐厅搭配食谱，安排菜品。这种形式刚开始也有许多人捏一把汗，觉得未必受用，但经过一段时间的经营，当顾客们享受到物超所值的服务后，都欣然接受了这种新颖的“定制级服务”。“膳道”更是遵循中医的四季营养理论，在每个季节都推出不同的定制菜品，在满足客人们的口福之余，更融合了营养学的养生之道。 　　创意菜的独特做法，令其口味也非常独特；摆盘精致，让人看了很有食欲。现在正值春夏交替，中医建议，春日应多食绿色食物，养身养气，于是在这个时节的菜品安排上，多以绿色食材为主。各种蔬菜榨汁后融合的菜品，搭配当季的海鲜，惹人垂涎。珍贵的食材也不乏其中，用珍贵灵芝烹制的“深山灵芝功夫汤”，盅里有完整的灵芝，从小茶壶里倒出来，呈透明琥珀色，清香扑鼻，喝到嘴里仿佛一股暖流沁入心脾，清爽至极，饮下一碗整个人都熨帖舒服了；而从新西兰空运来的黑金鲍，则用最能保留其原始美味的“涮”的方式来制作，食入口中，肉质甜美清脆，仿佛带来了新西兰的纯净空气…… 　　总厨杨师傅说，“膳道”的创意菜不仅需要寻找大量鲜美的食材，在烹制方式上求新求变，更重要的还是选择最恰当的方式去烹饪。在保证健康的前提下，烹饪出最为鲜美的食物，这便是人们崇尚的膳食之道。 　　膳道 　　地址：上海市普陀区大渡河路452号国盛时