常用食物的营养价值.PPT

* 维生素 无机盐 膳食纤维 糖类 其他 营养成分 三、蔬菜水果类 三、蔬菜水果类 加工 烹调 影响因素：洗涤方式、切碎程度、用水量、pH值、加热温度及时间 主要损失水溶性维生素和无机盐，以维生素C最显著 先洗后切、急火快炒、 现做现吃，做汤时开锅下菜 三、蔬菜、水果类 解决办法 内容3 内容2 内容1 蛋类及蛋制品 畜、禽肉及鱼类 奶类及奶制品 第三节 动物性食物的营养价值 * 案例： 张小妹，14岁，学生，喜欢吃肉，不爱吃蔬菜，平时也很少运动。现身高155cm，体重60kg。父母担心孩子长得太胖，前来咨询： 案例思考 请思考： 1．肉类能为人体提供哪些营养成分？ 2．日常生活中如何科学选择食物更有助于孩子健康成长？ * 蛋白质 维生素 无机盐 糖类 脂肪 营养成分 一、畜禽肉及鱼类 一、畜禽肉及鱼类 营养成分 含 量 特 点 蛋白质 10%～20% 优质蛋白质；含量与动物品种、年龄、肥瘦程度及部位有关。 维生素 主要维生素A、维生素D和维生素B2 内脏含量高于肌肉，以肝脏最为丰富；鱼油、贝类中含有丰富的维生素E。 无机盐 0.8%～2% 主要为钾、磷、钠、钙、铁、硒等；瘦肉含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。 糖类 含量极少 主要以糖原形式存在于肌肉和肝脏中。 脂肪 因品种、年龄、肥瘦程度、部位不同存在较大差异 畜肉脂肪以饱和脂肪酸为主，鱼类多由不饱和脂肪酸组成。 一、畜、禽肉及鱼类 食物名称 蛋白质（g） 脂肪（g） 猪肉（瘦） 20.3 6.2 猪肉（里脊） 20.2 7.9 猪肉（肥瘦） 13.2 37.0 猪肉（肥） 2.4 88.6 猪肝 19.3 3.5 猪脑 10.8 9.8 牛肉（里脊） 22.2 0.9 牛肉（瘦） 20.2 2.3 牛肉（肥瘦） 19.9 4.2 牛肝 19.8 3.9 牛脑 12.5 11.0 鸡胸脯肉 19.4 5.0 鸡肝 16.6 4.8 白条鱼 16.6 3.3 鲫鱼 17.1 2.7 基围虾 18.2 1.4 几种肉类食物中蛋白质和脂肪含量（以每100g可食部计） * 高温制作 损失部分B族维生素 加工、烹调 方式 上浆挂糊、急火快炒 减少营养素的外溢损失 一、畜、禽肉及鱼类 示范校建设汇报的第一大方面：项目建设基本情况 * “十二五”职业教育规划教材 国家卫生和计划生育委员会“十二五”规划教材 全国中等卫生职业教育教材 供护理、助产专业用 《营养与膳食》 第三章 常用食物的营养价值 * 成都铁路卫生学校 能根据人体健康需要科学选择食物 掌握谷类、大豆、蔬菜、水果、肉、 蛋、奶的营养价值 具有严谨细致的专业作风 熟悉其他常用食物及制品的营养价值； 加工烹调对常用食物营养价值的影响 了解食物的分类；食物营养价值的 概念及评定方法 学习目标 * 1 2 3 目录 概述 植物性食物的营养价值 动物性食物的营养价值 * 导入情景： 中国1953年将“九五米”和“八五粉”确定为标准米和标准面，既保留了较多的B族维生素、纤维素和无机盐，又能保持良好的感官性状和消化吸收率，对节约粮食、预防某些营养缺乏病起着积极作用。 近年来，随着经济发展和人民生活水平提高，精白米面（每100kg去壳的糙米和小麦分别加工成88kg大米和70kg面粉）的消耗量日益增长。 工作情景与工作任务 工作任务： 1．关注食物感官性状的同时，更注重其营养价值。 2．分析精细加工对食物营养成分的影响，制订针对社区居民的健康指导计划。 第一节 概述 一、食物的分类 按其来源分为 二、食物的营养价值 1.概念 2.评定方法 植物性食物 动物性食物 指食物中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。 不同种类食物营养价值差异较大。同一种类食物，由于品种、产地和加工、烹调方法不同，营养价值也存在一定的差异。 食物的营养价值——概念 * 营养素 被人体消化吸收和利用的程度 种类是否齐全 比例是否适宜 数量是否充足 食物的营养价值——评定方法 食物的营养价值——最常用指标 营养质量指数（INQ） INQ≥1，表示被评价食物中该营养素的营养价值高； INQ＜1，表示被评价食物中该营养素的营养价值较低。 内容3 内容2 内容1 大豆及其制品 谷类 蔬菜、水果类 第二节 植物性食物的营养价值 一、谷类 谷粒结构及营养素分布 * 糖类 蛋白质 脂肪 膳食纤维 维生素 无机盐 营养成分 一、谷类 一、谷类 营养成分 含 量 特 点 糖类 70%～80% 淀粉为主要存在形式；是人类最经济、最主要的能量来源。 蛋白质 7%～15% 赖氨酸是第一限制氨基酸；采用赖氨酸强化，或蛋白质互补作用。 无机盐 1