草莓干的加工技术.pdf

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(一 )工艺流程 原料 →清洗 →去果蒂 →糖渍 →滤糖液 →烘制 →包装 →检验 → 成品 (二 )操作要点说明 (1)原料选择:所选草莓应粒大、均匀整齐、色泽好、无泥污、无伤烂和疤痕,香 气浓郁,甜酸适口。 (2)清洗:将草莓倒进流动的清水中充分漂洗,除去沙子、泥土等杂物。 (3)去果蒂:去蒂时,要轻拿轻放,用手握住蒂把转动果子,或用不锈钢挖蒂刀, 去尽萼叶;同时,剔除霉烂、有病虫害的果子及一切杂质和不合格果。 (4)加糖煮制:先配制 40%的糖液,加热至沸腾,然后加入草莓果,再加热至沸 腾,冷却,在夹层锅中取出糖液和草莓果,放到容器中,糖渍 6~8 小时。 (5)滤糖液:将煮制好的草莓果从糖液中捞出,平铺放在竹筛上沥糖 0.5 小时。 (6)烘制:将草莓果单层平铺于瓷盘上,放于烘箱中,按以下三种方式烘制均可: ① 180℃保持 20 分钟,降到 120℃维持 20 分钟,然后在 100℃保持 24 小时;② 180℃ 保持 20 分钟,降到 120℃维持 2 小时,然后在 80℃维持 20 小时;③ 180℃保持 0.5 小时,降到 120℃加热 1 小时,最后在 70℃持续 12 小时。 (三 )产品质量指标 1.感官指标 色泽:绛红色;组织形态:大小均匀一致,草莓的种子露在草莓干的外表面,红 白相间,像芝麻点缀在其表面;风味:具有草莓的芳香,甜酸可口,耐人寻味。 2 .理化指标 糖酸比为 22 ∶1 ∶水分含量 7 %~8 %。

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