肉制品斩拌原理及工艺.docVIP

肉制品斩拌乳化工艺 斩拌顾名思义，斩切、拌合，是通过斩拌机来完成的，在肉糜类（肠类）产品 加工中，斩拌起着极为重要的作用。 （1） 斩拌的作用： A 破坏结缔组织薄膜，使肌肉中盐溶性蛋白释放出来，从而提高吸收水分的能力。 B 乳化作用，增加肉馅的保水性和出品率,减少油腻感,提高嫩度。 C 改善肉的结构状况，使瘦肉和肥肉结合更牢固，防止产品热加工时“走油”。 （2） 斩拌原理： 肌动蛋白和肌球蛋白具有结构的丝状蛋白体，外面由一层结缔组织摸包裹着，不打开这层膜，这层蛋白就只能保持本体的水分，不能保持外来水分。因此斩拌就是为了打开这层膜，使蛋白质游离出来，这些游离出来的蛋白质吸收水分，并膨胀形成网状蛋白质胶体。这种蛋白质胶体又具有很强的乳化性，能包裹住脂肪颗粒，又达到了保油的目的。 （3） 斩拌顺序： 原料肉适当细切或绞制（温度0℃-2℃） 瘦肉适当干斩 加斩拌助剂和少量冰水溶解的盐类 1/3冰屑或水控制温度 斩至肉具有粘性添加肥膘添加乳化剂、冰屑或冰 若斩拌机有搅拌功能以后可只用拌合功能 加淀粉 香料香精和其它 加剩余冰屑或水。 斩拌结束肉馅温度不得超过15℃（一般要求8℃左右）。 （4） 检验斩拌程度的方法：  斩拌是一项技术含量相对较高的工作，在某种程度上说，含有很多经验性成分。比如斩拌速度的调整，各种成分添加的时机等。 检验方法：如果用手用力拍打肉馅，肉馅能成为一个整体，且发生颤动，从肉馅中拿出手来，分开五指，手指间形成良好的蹼，说明斩拌比较成功。  斩拌时各种辅料的添加要均匀的撒在锅的周围，以达到拌合均匀的目的。 （5） 影响斩拌质量的因素： A 设备因素：斩拌机的速度（转速）；斩拌机的刀锋利程度；刀与锅间距离，要求只有一张牛皮纸厚的间隙。 B 装载量：合理的装载量是所有的材料添加完后，即最终肉馅至锅边沿5厘米距离。 C 斩拌细度：包括瘦肉和脂肪 D 斩拌温度 E 水和脂肪的添加量：水的添加量受很多因素的影响，如肉的情况，增稠剂的添加情况。若不考虑其它因素，一般水的添加量占精肉的15%-25%，脂肪占精肉20%-30%。 在乳化的过程中，适量的脂肪并非是“被动”的成分拌入蛋白质网络中,它自己在稳定蛋 白质-水-脂肪这一体系中也起着积级的作用。在热加工时脂肪能防止蛋白质网络受热过分收 缩。所以适当添加脂肪对肉的保水性有一定的积级作用。脂肪的添加，一要适量，二不能斩得太细，以免不能完全被蛋白质所包裹。 （6）斩拌机的性能：转速；真空与否；时间和温度的显示和控制；安全保护；拌合功能（不斩只拌）。 （7）斩拌刀：刀的锋利程度是影响斩拌效果的一个很大因素。锋利程度直接影响斩拌温度、时间、肉组织破坏及乳化效果。斩拌刀应由专业技术人员定期研磨。安装时对称的刀重量应一致。 11．搅拌 （1） 搅拌的目的： A 使原料和辅料充分混合、结合； B 肉馅通过机械的搅拌达到最佳乳化效果。 未经斩拌的原料，通过搅拌可起到乳化效果，达到有弹性目的。搅拌肉使用脂肪，也要先使瘦肉产生足够的粘性后，再添加脂肪。 （2） 搅拌时各种原辅料的添加顺序与斩拌相同，温度同样控制在15℃以下，各种辅料添加时应均匀撒在叶片的中央部位。 （3） 搅拌注意的问题： A 转速和时间：搅拌要根据肉块的大小和要达到的目的不同，合理地调整转速和时间； B 温度：搅拌时因机械的作用，肉馅的温度上升很快，应采取措施降低温度，并控制在15℃以下。 搅拌机有真空搅拌机和非真空搅拌机。真空搅拌机能有效地控制气泡的产生，在采用真空搅拌机时，在最后阶段应保持适当真空度，在真空状态下进行搅拌。