高级营养师论文--脂肪与营养的关系.docxVIP

职业技能全国统一鉴定 高级营养师论文 （国家职业技能一级 ) 文章题目：脂肪与营养的关系 姓名： *** 身份证号： *** 所在省市：河南省 工作单位： *** - 1 - 脂肪与营养的关系 *** 食品公司 *** 摘要：脂肪是七大营养素之一，主要来源于动物脂肪、肉类及植物种子。脂肪的营养价值依据消化率、必需脂肪酸含量、脂溶性维生素含量来 评价。脂肪酸分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸，α -亚麻酸和亚油酸是人体必需的两种脂肪酸。脂肪供给量不宜超过总能量的 30% 。脂肪摄入过高尤其是饱和脂肪酸摄入量高是导致血胆固醇、甘油三 脂和低密度脂蛋白胆固醇升高的主要原因。反式脂肪酸危害人类健康。脂肪与人类肥胖关系密切。 关键词： 脂肪酸 营养 膳食 健康 脂肪是七大营养素之一，与碳水化合物、蛋白质并称为三大宏量营养素，与人类营养有重要的关系。 一、脂肪的定义 脂肪，又称为真脂、中性脂肪及三酯，包括脂和油，它既是人体组织的重要构成部分，又是提供热量的主要物质之一。常温 下呈固态者称脂，呈液态称油。含有 C、H、 O三种元素，分子结构为一分子的甘油和三分子的脂肪酸结合而成的甘油三酯。 二、脂肪的分类 根据脂肪中含有的脂肪酸饱和程度不同，脂肪可以分为不饱和脂肪与饱和脂肪两种。根据脂肪酸碳链上有无双键分为不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸。含饱和脂肪酸的脂肪为饱和脂肪，含不饱和脂肪酸的为不饱和脂肪。 根据脂肪来源不同，脂肪可以分为动物脂肪与植物油脂。动物脂肪以含饱和脂肪酸为多，在室温中呈固态。相反，植物油脂则以含不饱和脂肪酸较多，在室温下呈液态。 三、脂肪的功用 - 2 - （一）脂肪是人体能量的主要来源。脂肪是细胞内良好的储 能物质，每 1 克脂肪可产生能量 9 千卡，比碳水化合物和蛋白质 所产生的能量高 1 倍以上。 （二）是机体的重要组成部分。细胞膜中含有大量脂肪酸，脂肪酸是维持细胞正常的结构和功能不可少的重要成分。 （三）维持体温、保护脏器，脂肪组织在体内对器官有支撑和衬垫作用，可缓冲机械冲击。 （四）提供脂溶性维生素，如维生素 A、 D、K、 E 等，同时促进这些维生素在肠道的吸收。 （五）提供必需脂肪酸，必需脂肪酸指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。 （六）食物中的脂肪还能增加饱腹感、改善食物的色香味形等感官性状。 四、脂肪的来源 脂肪主要来源于动物脂肪、肉类及植物种子，来源比较丰富，在自然界容易获得大量脂肪原料。 植物种子中以果仁脂肪含量最高，最高可达 50%以上，而且其脂肪组成多以亚油酸为主，所以是多不饱和脂肪酸的重要来源。植物油中的多不饱和脂肪酸以亚油酸为主，亚油酸含量较高 的油有豆油 (51.7%) 、玉米油 (56.4%) 等。植物油中的单不饱和脂 肪酸主要是油酸，其含量较高的油有茶油 ( 含油酸 78.8%) 、橄榄 (83%) 、花生油 (40.4%) 等。 动物性食物以畜肉类含脂肪最丰富，且多为饱和脂肪酸；禽 肉一般含脂肪量较低，多数在 10%以下。鱼类脂肪含量基本在10%以下，多数在 5%左右，且其脂肪含不饱和脂肪酸多。蛋类以蛋黄含脂肪最高，约为 30%左右，但全蛋仅为 10%左右，其组成以单不饱和脂肪酸为多。 主要脂肪的脂肪酸成分见表 1。 根据权威统计，每 100 克各种原料中所包含的脂肪的含量较高的有：辣椒油 100 克，胡麻油 100 克，橄榄油 99.9 - 3 - 克，花生油 99.9 克，大豆油 99.9 克，菜籽油 99.9 克，麦芽油 99.9 克，香油 99.7 克，色拉油 99.7 克，猪油（炼制） 99.6 克，黄油 98 克，奶油 97 克，酥油 94.4 克，牛油 92 克，猪网油 88.7 克，猪油（板油） 88.7 克，肥膘肉 88.6 克，猪肉 ( 肥 )88.6 克，羊油 88 克，松子仁 70.6 克，猪肋条肉（五花肉） 59 克，核桃 58.8 克，松子（炒） 58.5 克，榧子 57 克，鸡蛋黄粉 55.1 克，葵花子仁 53.4 克，开心果 53 克，花生酱 53 克，榛子仁（炒） 52.9 克，葵花子（炒） 52.8 克，南瓜子（炒） 52.8 克，芝麻酱 52.7 克，杏仁（炒） 51 克，鸭皮 50.2 克，葵花子（生） 49.9 克，腊肉 ( 生 )48.8 克，炸薯片 48.4 克，腊肠 48.3 克，南瓜子仁 48.1 克，花生（炒） 48 克，花生仁（炸） 47.1 克，黑芝麻 46.1 克，西瓜子仁 45.9 克，杏仁 45.4 克，甜杏仁 45.4 克，西瓜子（炒） 44.8 克，榛子 ( 干 )44.8 克，花生仁（炒） 44.4 克，花生仁（生） 44.3 克，北京填鸭 41.3 克。 表 1: 主要脂肪的脂肪