引起食品变质腐败的主要因素及其作用.ppt

* 果蔬腐败变质的防治方法 物理防治：低温贮运、贮前处理、控制相对湿度 化学防治：专用保鲜剂（SO2）缓释片剂 综合防治：物理+化学；采前+采后；杀灭+保护 实施采后商品化处理： 适时采收，分级，涂膜包装，预冷，入库贮藏，冷链销售 * （二）肉类中的微生物及腐败变质 肉类中的微生物 腐生微生物：细菌、霉菌、酵母菌 病原微生物：沙门氏菌、炭疽杆菌、结核杆菌、李氏杆菌、口蹄疫病毒等 低温微生物：无色杆菌、产碱杆菌、莫拉氏杆菌、变性杆菌等 * 肉的腐败变质 现象：发黏、出现色斑、长霉、产生异味 过程：从表面向内发展 早期：需氧微生物出现在肉的表面（假单胞菌、微球菌、芽孢杆菌等） 中期：兼厌氧微生物（枯草杆菌、大肠杆菌） 晚期：厌氧微生物（梭状芽孢杆菌） * PSE肉：即肉色灰白(pale)、肉质松软(soft)、有渗出物(exudative) 产生原因：应激反应时，机体分解代谢加强，耗氧比平时产热量增加数倍，体温升高，糖酵解产生大量乳酸，使肌肉组织pH值在宰后迅速下降，加速了肉的陈化过程，此外三磷酸腺苷（ATP）与钙、镁离子结合，可以生成提高组织持水力的物质，应激时ATP急剧减少，因此肌肉组织持水力下降，这样就形成了PSE肉。 PSE肉由于水分流失，胴体产量会下降，而且猪肉制熟后较干，会影响食用时的口感；PSE肉通常只影响猪肉品质。 DFD肉：即肌肉干燥(Dry)、质地粗硬(Firm)、色泽深暗(Dark) 产生原因：主要是由于应激持续时间长，使肌糖原消耗枯竭，几乎没有乳酸生成所致，肉的pH 值始终维持在6 以上，鲜红色的氧合肌红蛋白变成了紫红色肌红蛋白，肉呈暗红色。同时，美味成分肌苷酸生成减少，肉质下降。 DFD肉味质较差，并且由于pH值偏高，利于微生物繁殖，因而腐败变质几率较高，并且会发生在所有动物身上。 * （三）鱼贝类中的微生物与腐败变质 新鲜鱼肉组织及血液等处是无菌的，但鱼的体表、黏液、鳃部及消化道内部有一定数量的微生物存在。 * 鱼体死后的鲜度变化 一般 无微生物 活动 微生物 开始活动 微生物 大量活动 僵直 解僵自溶 腐败 * 鱼贝类新鲜度检验 感官检验： 眼球：明亮凸出，保持鲜鱼固有状态；眼球下陷，浑浊无光。 鳃部：口鳃紧闭，色泽鲜红，气味正常；口腮张开，色泽暗紫并有臭味。 肌肉：弹性良好，鳞片完整并紧贴鱼体；松弛，失去弹性，鳞片灰暗色。 体表：保持鲜鱼固有色泽；退色。 腹部：坚实有弹性；松软、下陷或溃烂。 化学检验：挥发性盐基氮(TVB－N)，三甲胺氮(TMA－N)，氨，K 值 物理检验：持水率、电阻、硬度、弹性 微生物检验：细菌总数104个/g为新鲜鱼， 106个/g为腐败开始 * （四）乳制品中的微生物及腐败变质 乳的腐败变质 初期：乳链球菌、乳酸杆菌活动，产 酸，pH 值下降，此时腐败菌受抑。当 pH值降至 4.5 时，乳链球菌本身受到抑制，出现酸凝固，乳杆菌继续活动；当 pH 值达 3.5－3 时，绝大多数微生物被抑制 中期：酵母菌、霉菌开始活动，pH 升高，达中性，微生物繁殖加速 后期：假单孢菌、芽孢杆菌、黄杆菌、无色杆菌等，分解蛋白、脂肪，产生臭味，乳腐败变质 * 乳的新鲜度检验 酸度检验：牛乳的酸度是表示乳中酸的数量，习惯用滴定酸表示。乳的酸度越高，表明乳的新鲜度和卫生状况越差 掺伪检验：乳中各成分除乳脂肪[d(15℃/15℃)]小于 1 以外，其它成分均大于 1，比水重。因此，若向乳中掺水，则[d(15℃/15℃)]下降。每掺入 10％的水，[d(15℃/15℃)]下降约 0.003 * （五）蛋制品中的微生物及腐败变质 蛋制品中的腐败微生物 腐生微生物： 细菌：假单孢菌属、变性杆菌、产碱杆菌、埃希氏菌、沙雷氏菌等。 霉菌：枝霉、青霉、毛霉 病原微生物：沙门氏菌等 * 蛋的腐败变质 微生物进入蛋壳后，由于内蛋壳膜、蛋白膜的渗透性比蛋壳小，所以大部分微生物集中在两膜之间。经过贮藏，细菌分泌出一种溶解膜的酶，将两膜破坏，进入蛋白 细菌进入蛋白后会遇到蛋白中卵球蛋白G 的溶菌破坏，很难繁殖。 大约经过几个月后，溶菌作用消失，蛋白抵抗力减弱蛋白在细菌和酶的作用下分解为氨基酸、蛋白胨，然后进一步分解产生硫化氢、氨气和粪臭素等 * 蛋的鲜度鉴定 感官鉴定：扩散面积小，蛋黄圆形鼓凸，浓厚蛋白鼓凸，围着蛋黄的有大量蛋白，水样蛋白量少 光照鉴定：照蛋器。新鲜蛋蛋白近于无色或浅红色，成胶状液包裹于蛋黄的周围，蛋黄为朦胧的暗影，转动蛋时，蛋黄液随之转动。混浊则为不新鲜 蛋黄系数：蛋黄高度 h/蛋黄直径 d。随贮藏时间延长，蛋黄系数下降。新鲜蛋大于0.44，腐败时蛋黄系数在 0.25 以下 * 蛋在保藏过程中的变化 质量减轻，气室增大 蛋白层变化，浓厚蛋白量逐渐减少，外层稀薄蛋白增加蛋黄、蛋白的冻结点在长期冷藏后