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PAGE PAGE 3 《食品工艺学》复习题 罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。 平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 (D值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。D值越大，表示微生物的耐热性越强。令b = a10-1,则 D=t) Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 传热曲线：将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温-时曲线表示，该曲线称传热曲线。 热力致死温度：表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度。 热力致死时间曲线：又称热力致死温时曲线，或TDT曲线。以热杀菌温度T为横坐标，以微生物全部死亡时间t（的对数值）为纵坐标，表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律。 F0值：单位为min，是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。 杀菌锅的类型：间歇式或静止式杀菌锅：标准立式杀菌锅、标准卧式杀菌锅 影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。 答：（1）热处理温度：可以导致微生物的死亡，提高温度可以减少致死时间。（2）罐内食品成分：①pH：微生物在中性时的耐热性最强，pH偏离中性的程度越大，微生物耐热性越低，在相同条件下的死亡率越大。②脂肪：能增强微生物的耐热性。③糖：浓度很低时，对微生物耐热性影响较小；浓度越高，越能增强微生物的耐热性。④蛋白质：含量在5%左右时，对微生物有保护作用；含量到15%以上时，对耐热性没有影响。⑤盐：低浓度食盐（4%）对微生物有保护作用，高浓度（4%)时，微生物耐热性随浓度长高明显降低。⑥植物杀菌素：削弱微生物的耐热性，并可降低原始菌量。（3）污染微生物的种类及数量：①种类：菌种不同耐热程度不同；同一菌种所处生长状态不同，耐热性也不同。②污染量：同一菌种单个细胞的耐热性基本一致，微生物数量越大，全部杀死所需时间越长，微生物菌群所表现的耐热性越强。 果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？ 答:目的：维持果蔬本身的颜色,防止变色； 方法：（1）防止酶褐变方法： = 1 \* GB3 ①选择含单宁、酪氨酸少的加工原料 = 2 \* GB3 ②创造缺氧环境，如抽真空、抽气充氮 = 3 \* GB3 ③钝化酶：热烫、食盐或亚硫酸盐溶液浸泡；（2）防止非酶褐变的方法 = 1 \* GB3 ①选用氨基酸或还原糖含量少的原料 = 2 \* GB3 ②应用SO2处理。对非酶和酶都能防止 = 3 \* GB3 ③热水烫漂 = 4 \* GB3 ④保持产品低水分含量，低温干燥贮存。 罐头食品排气方法、原理及其特点? 答： 排气方法 原理 特点 热灌装法 将食品加热至一定温度，使内部气体排出然后立即趁热装罐并密封，来排出罐内空气的方法。 特别适合于流体食品，也适合块状但汤汁含量高的食品；装罐和排气在一道工序中完成。 加热排气法 利用空气、水蒸汽以及食品受热膨胀的原理,将罐内空气排净的方法。 能较好的排除食品组织内的空气; 能利用热胀冷缩获得一定真空度。 喷蒸汽排气法 利用高速流动的过热蒸汽赶走顶隙内空气后立即封罐,依靠顶隙内蒸汽冷凝而获得罐头的真空度。 与封罐一起进行; 只能排除顶隙中的空气,而不能排除食品组织内的空气;不适用于干装食品。 真空排气法 采用抽空(真空条件)封罐方法排除罐内空气的方法。 将排气与封罐结合在一起进行; 不能将食品组织内部和下部空气很好排除。 果蔬罐头原料热烫的目的及热烫方法？ 答：（1）热烫的目的：a破解酶活性,稳定品质,改善风味与质地；b软化组织,脱去水分,保持