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第五章 脂类的营养;脂类 lipide;脂类;第一节 脂类化学及其作用;1. 脂类的分类;非皂化脂类;真脂肪;真脂肪; CH2O － CO － C15H31 CHO －CO － C17H33 O OH ∥ ∣ CH2O － P－O －( CH2 ) 2－N≡ (CH3)3 ∣ OH;2. 脂类的主要性质;2.1 脂类的熔点;;油/脂？;2.2 脂类的水解特性;2.3 脂类氧化酸败;自动氧化 自由基激发的氧化 ，是一个自身催化加速进行的过程 微生物氧化 一个由酶催化的氧化过程 氧化酸败的结果是既降低脂类的营养价值，也产生不适宜的气味 酸败程度可用酸价表示 中和 1 克游离脂肪酸所需的KOH毫克数 酸价大于6的脂肪可能对动物健康不利;影响油脂氧化酸败的主要因素;2.3 脂肪酸氢化;3. 脂类的营养生理作用;3.1 脂类的供能贮能作用 ;脂肪作为能源物质的优越性;脂类的额外能量效应;动物体内主要的能量贮备形式;3.2 脂类可作为机体结构物质;细胞膜结构;3.3 提供必需脂肪酸 亚油酸、亚麻油酸、花生四烯酸 3.4 协助脂溶性物质的吸收 脂类可供作动物体内的溶剂和载体 如脂溶性维生素的吸收、转运 3.5 维持体温、防护作用 作为绝缘、衬垫物质保护脏器，隔热保温 3.6 调节内分泌功能 ;3.7 油脂在饲料加工中的作用;第二节 脂类的消化、吸收和代谢;;;1.脂类的消化、吸收及转运;;1.1 非反刍动物的消化吸收;消化过程;吸收过程 ;胆盐的吸收;脂类水解产物的吸收;影响脂类、脂肪酸吸收率的主要因素;1.2 反刍动物的消化吸收;脂 肪;脂类在瘤胃的消化特点;脂类经过重瓣胃和网胃时，基本上不发生变化 在皱胃，饲料脂肪、微生物与胃分泌物混合，脂类逐渐被消化，微生物细胞也被分解 进入十二指肠的脂类由少量瘤胃中未消化的饲料脂类、吸附在饲料颗粒表面的脂肪酸以及微生物脂类构成 由于脂类中的甘油在瘤胃中被大量转化为挥发性脂肪酸，反刍动物十二指肠中缺乏甘油一酯，消化过程形成的混合微粒构成与非反刍动物不同 ;脂类在小肠的消化;反刍动物对脂类消化产物的吸收;2.脂类的转运 ;脂蛋白的种类;脂类代谢;脂肪合成的部位;脂肪合成与畜体脂构成;脂肪的氧化供能;脂类的代谢效率;第三节 必需脂肪酸和共轭亚油酸;一、EFA及其生物学功能 ;2. EFA的种类;3. EFA结构特点;亚油酸 ω-6 CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH α-亚麻油酸 ω-3 CH3 (CH2CH=CH)3(CH2)7COOH 花生四烯酸 ω-6 CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOH;4. EFA命名;5. EFA的缺乏症状;6. EFA的生物学功能;二、动物EFA的来源和供给;EFA缺乏的判定指标;动物EFA产品的应用;Foie Gras, the symbol of gastronomic luxury. Considered a delicacy through the ages, Foie Gras is graded by the size, color and firmness of the liver produced from Moulards. Grade A is the largest, best-colored and firmest liver. Grades B and C are still entirely wholesome and acceptable for cooking. FRESH - Grade A FRESH - Grade B FRESH - Grade C FROZEN - Grade C Boneless Moulard Breasts;;肥肝;肥鹅肝——法国名吃;深海鱼油 主要功效成份：二十二碳五烯酸（ＥＰＡ）和二十二碳六烯酸（ＤＨＡ） EPA和DHA属于ω-3(Omega-3)不饱和脂肪酸。EPA是人体合成具有控制血液凝固等功能的前列腺素所需的重要成份。DHA是脑组织和视网膜组织中的一种重要成份，在神经组织的传导中也起着重要作用，有助于提高记忆力，有“脑黄金”之称。;四、共轭亚油酸的作用;复习题