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食品质量管理学复习题 一 1、基本概念 食品 供人们食用的物质（通俗）；指用于人们食品或者饮用的经过加工或者未加工的物质，但不包括只作为药品使用的物质。《食安法》。 食品质量 食品满足规定或潜在要求的特征和特征的总和。 食品质量管理 是质量管理学的原理、技术和方法在食品原料生产、储藏、加工和流通过程中的应用。 食品质量的安全性 指食品在制造、储存、流通和使用过程的保证，对人体和环境的伤害或损害控制在一个可接受的范围内 食品的综合质量 产品质量、工程质量、服务质量。 质量 反映实体满足明确和隐含需要的能力的特殊之总和 quality management 质量管理 是指确定质量方针、目标和职责，并通过质量体系中的质量策划、控制、保证和改进来使其实现的全部活动 quality improvement 质量改进 是为向本组织及其顾客提供增值效益，在整个组织范围内所采取的提高活动和过程的效果与效率的措施。 全过程质量管理 是以产品质量为核心，建立起一套科学严密高效的质量体系，以提供满足用户需要的产品或服务的全部活动。 2、“食”的含义？如何做好一个合格的食品人？ 食既是食品也是吃的意思。民以食为天，首先是道德的约束，用良心做事，再者要严格做好食品的质量管理，从原料到成品每个环节都把好质量关，不能松懈。 3、从我国社会主要矛盾的变化角度来阐述“食”的时代性？食品企业如何适应这种变化？ 从以前的吃饱变成现在的吃好，好指的是吃的营养、安全、健康。第一食品企业要根据消费者的爱好来改变食品的特性来增强市场竞争力，第二要不断改进食品质量来适合消费的需要，第三从源头严格挑选，在制作过程中严格把控质量关。 4、“四个最严”的基本内涵是什么？最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责 5、PDCA循环的含义 是将质量管理分为四个阶段，即计划（plan）、执行（do）、检查（check）、调整（Action）。在质量管理活动中，要求把各项工作按照作出计划、计划实施、检查实施效果，然后将成功的纳入标准，不成功的留待下一循环去解决的工作方法。 6、我国食品质量管理现状：1）质量意识不够；2）未能进行有效管理；3）食品质量标准化水平低；4）质量管理员素质整体水平有待提高5）质量管理技术落后；6）相关监督机制不完善。 二 1、基本概念 食品添加剂的定义 改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 食品添加剂的内涵 本身通常不作为食品消费，不是食品的典型成分，而在食品的操作过程中由于技术（包括感官）的目的而有意加入到食品中的物质，但不包括污染物或者提高食品营养价值而加入到食品中的物质。 食品添加剂的安全分类 A类，已制定人体每日容许摄入量（ADI），暂定ADI者；B类，曾进行过安全评价，但未建立ADI值，未进行过安全评价者；C类，认为在食品中使用不安全，应该严格限制作为某些特殊用途者 非法添加物 指不属于传统上认为是食品原料的，不属于批准使用的新资源食品的，不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食品管理物质的，未列入我国食品添加剂、营养强化剂品种名单的，其他我国法律法规允许使用的物质之外的物质。 食品添加剂的毒性与危害 Ⅰ在GB范围内食用对人体无害；Ⅱ长期使用，可能会存在潜在危害；Ⅲ添加剂之间的相互在作用（叠加毒性） 食品包装材料 指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、天然纤维和直接接触食品或者食品添加剂的原料 GB2760-2014中食品添加剂的分类是多少 食品分为16大类，公告允许使用的食品添加剂分为22类 塑料制品包装材料底部数字的含义 略 食品包装材料具有什么特点？Ⅰ不可食用；Ⅱ对食品有保护效果；Ⅲ对食品产生一定的影响（感官特征，理化性质，卫生状况） 如何正确看待食品添加剂（一，食品添加剂本身；二，剂量问题）食品添加剂是符合国家标准的，只要按照标准规定的执行，食品添加剂就是安全的 包装材料不允许使用的材料 氯丁胶；强调黑色的橡胶制品；金属食具原料中不能混有铅、镉等有关金属或其他化学毒物；纸中严禁使用荧光增白剂，使用食品包装级石蜡 包装材料的安全标准 ①感官指标：外观、色泽正常、无异臭、污物；②理化指标：铅≤5.0 mg/kg、砷≤1.0 mg/kg、荧光性物质、脱色实验为阴性。 三 生物性危害 致病微生物及其毒素、寄生虫、有毒动植物 细菌污染食品的途径包括哪些方面 ①食品原料本身的污染，②食品在生产、贮存、运输、销售过程中的污染，③食品从业人员的污染，④烹调过程中的污染，⑤食用过程中的污染 细菌污染食品的后果是什么？ 食品细菌污染产生致病性细菌（食源性疾病），非致病性细菌（腐败变质）。致病性细菌将会造成人体食源性传染病以及细菌性中毒 食品微生物指标