温泉度假酒店餐饮部经营方案.pdf

****** 温泉度假酒店餐饮部经营方案（草稿） 一．中餐厅厅面以及包房 酒店内中餐厅配置： 9 个包房，一个大厅，配合温泉将以“健 康饮食”的经营理念，以“吃健康、吃品味、吃档次、吃服务、吃环 境、吃特色”为餐饮产品设计、生产的原则，对餐饮产品进行策划、 开发和整合， 根据目前餐饮消费情况， 结合集团其他酒店餐饮方面的 成功经验和技术优势，确立餐饮产品定位，潮粤菜肴为亮点和主轴， 吸收本地菜、 湘菜的特点， 借鉴港菜、西菜烹饪制作工艺及服务方式， 比例如下： 粤式菜品 30% 其中粤菜菜品种类比例（凉菜 25% 炒菜类 30%-40%汤类 20% 其他类型 20% ） 湘菜 20% 本地菜 30% 淮扬菜 20% 其中粤式点心及主食占整体 40% （榴莲酥，葡式蛋挞等等） 北 方主食 60% （兰州拉面，刀削面，水饺，葱油饼等等）。 （中餐菜单详情中餐菜谱（初稿）请见附件） 按照每月研发新菜的原则每月研发 6 种新菜并按照售卖排行修 改菜品的种类和价格， 每季度做一些符合时令的菜品， 比如冬季可做 煲类和滋补菜品，夏季可做清爽口味菜品。 从而创造和传递现代餐饮消费理念，最大程度地吸引消费者眼球，形 成感觉冲击。有计划、有步骤地推出绿色餐饮、养生餐饮、时尚餐饮。 以养生为基础，中菜西做，作为酒店特色餐饮招揽客人。利用本地区 水产品发达的条件，形成为酒店原材料供应基地，所有菜肴的家禽、 养殖鱼类、河蟹，肉禽突出一个原生态。吸引高端客人消费。 1. 人均消费： 按照菜系经营范围普通包房 280-350/ 位，VIP 包房 500-800/ 位，大厅 120/ 位 2. 菜品成本：根据经营范围和中餐厅人均消费整体菜品成本估算 为 40%，开业后根据食材价格和菜品定价可再做调整。 3. 上座率： 根据酒店规模和客房数量开业初期午餐包房上座率 30% 晚餐包房 60%，午餐厅面上座率 40% 晚餐 70% 中餐厅上座率 会根据日后 VIP会员的增加以及温泉部会员的增加再作进一步调整。 4. 人员服务： 1. 餐前准备 1 ）按要求着装，准时到岗，具有饱 满、热情的工作状态。 2 ）准备好开餐时所需的一切就餐用具及其它 用品。 3 ）做好餐厅的布置和菜肴的摆放工作。 4 ）做好餐厅饭菜及 餐具的卫生防护，防止二次污染。 5 ）把客人所需用品提前摆放到位。 2. 开餐服务 1 ）服务人员要面带微笑迎接和问候就餐者。 2 ）服务 员随时观察就餐者用餐情况，及时提供服务。 3 ）随时保持清洁卫生 及台面清理。 4 ）重视客人就餐习惯及口味的信息收集，及时回馈， 告知厨房进行调整，满足业主对用餐的需求。 5 ）茶水和酒水的服务 一定及时到位。 6 ）熟悉餐厅提供的所有饭菜口味，回答就餐者的询 问。 7 ）做到手勤眼快，快捷的提供就餐者所需的服务。 8 ）随时清 理餐桌用品及残食。 5.销售方案： 优化出品、强化包装、营造特色、引导养生、服 务周到、建立友谊、定期问候、推陈出新、主动推介，并以良好的口 碑作为强而有力的推广方法， 善用会员的影响力， 于高档次消费群体 市场提高知名度， 并从而稳固熟客和获取更多的顾客惠顾， 提高本餐 厅的经