《现代厨房管理》期末考试.pdf

《厨房管理知识》期末考试（试卷） 班别 姓名 成绩 一、填充题（每空 1 分，共 30 分） 1、厨房是指从事 的 。 2、厨房生产管理的信息反馈来源主要有（ 1） ，（2）服务员、消费者意见， （3 ） 。 3、厨房原料验收的内容主要有数量、 和 。 4、厨房烹调线（埋线）的主要岗位有：后镬、 、 和推销。 5、制定制度的基本要求是： （1）必须切合实际， （2 ） （3 ） 。 6 、 菜 单 既 是 介 绍 厨 房 菜 点 的 ， 又 是 指 挥 、 安 排 和 组 织 厨 房 生 产 的 。 7、菜单既是厨房生产的 ，又是 的展示。 8、根据厨房的 和厨师的 确定菜单的种类和数量。 9、菜单定价既要考虑 ，还要考虑市场的竞争力和 的消费能 力。 10、厨房食品原料的 和 ，与厨房生产和产品质量息息相关。 11、制定食品原料采购 ，并依此进行采购，是保证厨房生产所需原料质量 的 。 12、储藏是对食品原料的 ，发放则是对原料的 。 13、加工阶段的生产流程，包括原料的 和 。 14、菜肴的颜色主要由原料的自然色、 和 。 15、厨房生产遵守的第一准则是 ，餐饮行业必须遵守 。 二、选择题： （每小题2 分，共 40 分） 1、酒楼的厨房设有 9 个后镬，这厨房属于（ ）厨房。 1 A 、小型 B、中型 C、大型 D、超大型 2、现代厨房的生产是属于（ ）的生产。 A 、手工操作 B、机械化操作 C、手工为主、机械化为副 D、机械化为主、手工为副 3、以下（ ）不是厨房管理的基本职能。 A 、计划职能 B、协调职能 C、生产职能 D、反馈职能 4、以下（ ）不是厨房生产的必备要素。 A 、生产人员 B、管理者 C、原材料 D、设备与能源 5、负责厨房整条埋线的技术工作是（ ）的主要职责。 A 、头砧板 B、头镬 C、二镬 D、打荷 6、填写领料单（ ）不用填写。 A 、品名 B、质量 C、数量 D、作用 7、新员工到职要进行培训，应属于（ ）培训。 A 、岗位 B、在岗 C、换岗 D、下岗 8、在以下管理制度中，应以（ ）为最主要