餐饮培训资料-餐饮部员工仪容仪表及着装规范.docVIP

餐饮培训资料 餐饮部员工仪容仪表及着装规范 内容 标 准 头发 男员工头发前不遮眉，后不盖领；不留大鬓角，不梳大背头，不剪寸头及其他怪异发型，不准染发（黑色除外） 女员工长发盘起，使用统一的头花；短发样式简单，前不遮眉，后不过领，不准染发（黑色除外） 保持清洁无异味，无头屑，梳理整齐。 厨师必须佩戴帽子，头发不能露在帽子外面 面部 男员工不得留胡须并保持每天刮脸、修剪鼻毛。 女员工要化淡妆，用颜色鲜亮适中的口红，唇线柔和；粉底淡雅自然；眉毛形状柔和，不可过分夸张，两边对称；适当使用睫毛膏（黑色） 不可浓妆艳抹，也不可化妆过淡。 手 不能留长指甲（以指头不露白为宜）；不涂有色指甲油 饭前便后要洗手 保持双手干净无油腻、无异味。 饰物 不准配带除手表外的任何饰物（手表不可过分夸张） 着装 男员工工服整齐、笔挺，无油渍、无污垢、无异味；西裤长短适中，以刚好盖住脚背为宜 女员工着装整齐，穿裙子必须着肤色袜子，无抽丝、无破洞 个人衣物不得露出工服外 衣领、袖口无汗渍、油渍及污垢 工牌 员工在岗时，必须佩戴工号牌 工号牌水平佩戴于左胸口袋处，清洁无损坏 脚 男员工穿黑色皮鞋，随时保持清洁光亮 女员工应穿舒适、样式简洁、低跟、便于工作的皮鞋 员工穿长旗袍应穿高跟鞋（不可过高，以舒适大方为宜） 托盘 1、托盘的规格：方圆和大、中、小 2、托盘的材质：塑料、金属和木制品 3、托盘的“五步曲”：理盘、装盘、托盘、行走和卸盘 4、按其外形可分为：胸前托（又称轻托）和肩上托（又称重托），以10㎏为界线； 5、胸前托法：多用于日常餐厅工作中的圆盘，是最常见和实用的托法。有便于救护、便于工作的优点。 其要点是：用左手，上臂自然下垂，下臂向前主与上臂成9/a90°角垂直，手掌五指自然张开向上，指实而掌心虚，托盘中心置于其上，让五指尖及掌根作较大受力面积托住托盘，保持整个托盘与水平面平行。行走时提腰，目平视，另一手可放于背后，托物过重则可于前相扶。 6、肩上托法：肩上托法的优点是行走起来较显高雅。 多用左手。其托法要点是：左手向上弯曲，手肘离腰部约15㎝，小臂与身体平行，掌心折掌向上，掌略高于肩2㎝，五指自然分开，大拇指指向左肩，其它四指向左上方分开，用五指和掌根托盘的平衡，力分五指尖和掌根，并使重心始终保持落在掌心或掌心稍里侧。这样，即使被他人碰撞或发生其他特殊情况，可随即下贴于胸前，或抽右手相扶，防止打泼。 7、托盘应注意事项： A、理盘：保持盘内无油渍、水渍、污物和杂物； B、装盘：（1）高重物靠内侧，矮轻物靠外侧； （2）物与物之间保持03/a.5 —1㎝的距离； （3）商标朝外。 C、托盘：将托盘托起时，若是从一般的台上托起，先用双手将盘子一头拖至搁台外，保持托盘边有15㎝搭在托盘台上。把手掌放开，托在托盘底部，掌心位于底部中间，另一只手握着托盘边。假如托盘较重，则先屈膝，双腿用力使托盘上升而不是直接用臂力，然后用手掌稳稳地托住盘低。 D、行走：要留意周围，以免发生意外碰撞。特别是托盘穿门时要小心，假如你通过的门是右开的，则用左手托盘；假如门是左开的则用右手托盘，这样使得另一只手易于开门，而且可保护托盘。但如果左（右）手托不动托盘，则不要勉强。行走中如需急停，要学会消解惯性力，当人行走时，托盘及盘中物已形成一股向前的惯性冲力，突然停止，则物品可以飞离托盘或一时使托盘推动平衡，为此可在急停时顺手向前略伸减速，另一手及时相扶即可稳住。 E、卸盘：若是轻托，卸盘时，左手托盘要注意保持平衡，用右手取物件上台或直接递给宾客（某些场合和某些物件，可用托盘所托之物递与宾客自取）。当盘中物件减少重心不平衡时，要随时用右手进行调整。若是重托必须先放在落菜台上或其它空桌上，再徒手端送菜盘上或其它物品。 餐厅服务工作中的礼貌用语： 礼貌：即是指人与人之间和谐相处的意念和行为，是语言动作谦恭的表现，是从人们言谈举止中体现出来的对别人的尊重。 语言是人们交流思想、达到相互了解的工具，也可以说是思想的外壳。通过人的语言，还可以看到一个人的精神境界、道德情操、志向爱好等。所以，优美、文雅的语言是搞好餐厅服务的一项重要内容。 礼貌用语有助于提高服务质量，而且有助于扩大语言的交际功能，所以服务员必须讲究礼貌语言，做到态度从容、言词委婉、语气柔和。服务员要达到语言美，必须注意从以下几个方面做起： 说话要有尊称，声调要平衡。凡对就餐来宾说话，都应用“您”等 尊称，言词上要加“请”字，如“您请坐”，“请等一下”。对来宾的要求，无法满足，应加“对不起”等报歉语。说话声调要平衡、和蔼，这样使人感到热情。 说话要文雅、简练、明确，不要含糊、噜苏。文雅就是彬彬有礼； 简练，就是简洁、明了，一句话能说清楚，不用两句话；明确是要交待