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第二节 食用香精 定义:是由各种食用香料和许可使用的附加物调和而成,并使食品增香的食品添加剂。 附加物包括载体、溶剂、防腐剂等食品添加剂。载体有蔗糖、糊精、阿拉伯树胶等。 一、香精的配制 食品香精配制技术的掌握,首先要熟悉各种天然食品香料和人造食品香料的香味特征。不但要用嗅觉而且要口尝味道,还有熟悉各种天然香料中含有的化学成分和它们所显示的感觉上的各种香味特征之间的关系。还要辨别这些香味特征组合起来所构成的感觉,也即香味的构型是否是自然逼真的。一种香味的综合感觉——构型里的各种特征香味有主有从。例如,水果和浆果的香味是有以下各种特征感觉逐个构成。这些特征感觉是:特有的水果香味、辛香味、青香味、鲜花香味、果酱般的香味。其中各自特有的水果香味是主要特征。 在食品香精的配方中,应以主要特征香味成分为基础,再用其他天然和人造食品香料拟配成希望调配香味类型的主要特征香味部分。用同样的方法拟配出“毛坯食品香料”—“香味基”,这是处方工作的第一步。第二步用香味构型解剖辨别的方法,寻求组成构型各种香味特征之间的的平衡,同时要注意香味顶韵(中韵、基韵)和在口内的持久性能,并且要防止不适或不协调香味的产生。 这样,通过香味辨别,决定哪些特征部分要强调,哪些特征部分要减弱。从而需要添加或增加或减少或剔除一些不适宜的成分。如此不断地进行对已配香精构型的解剖和改进香精配方,并且通过应用试验,直到到达预期目标为止。 二、食用香精的分类 (一)按食用香精的剂型分类: 1、液体香精:按溶解性不同可分为水溶性香精、油溶性香精和乳化型香精三类, (1)水溶性香精 也叫水质香精,能在一定的用量范围内完全溶解于水或低浓度乙醇中。 性状:一般为透明液体。香精香味强度不高,香气轻快飘逸,较易挥发而不耐热。在较高温度下,随着乙醇的蒸发,同时带走了一部分较易挥发的香气成分,影响香味完整,因而这类香精仅适用于不经加热操作工艺或可在温度不高时加香的产品。 制法:水溶性香精分柑橘型和酯型水溶性香精,制法工艺不尽相同。 (2)油溶性香精 是将各种食用香料用油溶性溶剂稀释、并经调香等工序制成。该类香精香味浓,难以在水中分散溶解,耐热,留香性能好,通常用于焙烤食品和糖果等食品的赋香。油溶性香精在气候寒冷时,油脂受冻凝结使香精形成浑浊或产生沉淀,严重的会全部凝固,温度升高后可恢复原状。贮藏温度过高或贮藏时间过长时,油质香精易发生氧化变质而产生不良的风味,影响香精和加香产品的香气和香味。 (3)乳化香精 是由食用香料、食用油、比重调节剂、抗氧化剂、脂溶性防腐剂等组成的油相(内相)和由乳化剂、着色剂、水溶性防腐剂、增稠剂、酸味剂和蒸馏水等组成的水相(外相),经乳化,高压均质等工序制成稳定的乳浊液。该类香精主要用于软饮料和冷饮等产品的加香、增味、着色或使之浑浊。乳化香精是一类有水、油两相体系组成的产品,不宜久藏,且受冻会导致破乳而产生两相分离。 用途:软饮料用、冷饮制品用、酒用、糖果糕点用、茶叶用、乳制品用、肉制品用、调味品用等。 (4)水油两用型香精: 一般以丙二醇作溶剂,其特点是香气沉着持久,风味柔和自然,这类香精可溶于水或油中,具有一定的耐热能力,因此适用面较广,可用于碳酸饮料、果汁饮料、乳饮料、冰激凌、果酱、软糖等产品。 2、六、固体香精 又叫粉末香精。这类香精适用于粉状食品加香,如固体饮料粉、果冻粉、方便汤料等,亦可用于饼干、糕点、膨化食品等产品。按照制法不同又可分为: (1)微胶囊香精:是将食用香料预先与乳化剂、赋形剂(如食用胶、改性淀粉等)混合,分散在水溶液中,经喷雾干燥制成。该类香精稳定性好,分散性也较好,适用于各种饮料、粉末制品和速溶食品使用。 (2)吸附型香精:是将食用香料和乳糖等载体简单混合,使香料吸附在载体上制成。所以香气比较强烈。由于香味物质暴露于光、空气和温度之下,因而香气容易散失,也容易氧化。所以,仅适用于那些比较不易挥发和氧化的香味物质才用此种加工方式。此类香精大多适用于调味的辛香和禽、肉、海味等香型或香草型香精,广泛使用于熟肉食品、罐头食品、方便食品或饼干、糕点等食品中。在保存中要注意防止挥发、氧化和吸潮。 (二)按食用香精的香型分类 1、柑橘型:甜橙、柠檬、柚子、橘子等。 2、果香型:苹果、香蕉、樱桃等。 3、豆香型:香荚兰、可可、巧克力等。 4、薄荷型:薄荷、留兰香等。 5、辛香型:众香子、肉桂、肉豆蔻等。 6、坚果型:杏仁、花生、胡桃等;(苹果核、杏仁、桃仁等都有毒) 7、奶香型:牛奶、奶油、干酪等。 8、肉香型:牛肉、鸡肉、猪肉、鱼贝类等。
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