绩溪二都清明锞的制作技艺-学报编辑部-黄山学院.pdf

第12卷第3期 黄山学院学报 V01．12，NO．3 2010年6月 JournaJofHuangshanUniversity Jun．2010 绩溪二都清明锞的制作技艺 程音娟1，胡德明2 (1．黄山学院办公室，安徽黄山245041；2．黄山学院学报编辑部，安徽黄山245041) 摘 要：极具浓郁地方特色的绩溪二都清明傈，用料和制作方法独特，以泥胡(H．em蠡teptalyrata)、鸡 失藤(Paederiascandens)两种植物作为野菜食品添加济，属纯自然风味的绿色食品，具有徽菜的传统特点， 值得挖掘、总结、利用和保护。 关键词：绩溪二都；清明保；春蒿；甜藤 中图分类号：Q949．91文献标识码：A 文章编号：1672—447x(2010)03一0065一03 “都”是吉时地方一级的行政区划，相当于现在 然后在乡间的水碓或石臼上捣碎(现被碾米机替代)， 的“乡”，参照清光绪三十四年的绩溪县都图，旧时绩 再用细细的铜细筛筛出，加工成米粉，晒干贮藏。 溪有15都之说，各都有着自己的品牌产品，至今绩 1．2春蒿泥 溪县域内还流传着一首民谣：“一都柴，二都米。三都 春蒿并非蒿属植物，经标本鉴定为菊科植物泥 姑娘四都被。逍遥茶，大障笋，荆州山核伏岭饼。” 胡菜㈣em如teptazy,Ⅱta)，如图1，植物为2年生草 绩溪境内二都(今板桥、校头一带)，田多大米 本，茎具纵条纹，稀被蛛丝状毛。基生叶蓬座状，具 优，春天田闾地头、山脚道旁、河边溪畔，到处长满 叶柄，叶倒披针形或椭圆状倒披针形，大头羽裂或 了可食的野菜和食用菌。“城中桃李愁风雨，春在溪 全裂，顶端裂片三角形，侧裂片7—8对，表面绿色， 头荠菜花”。春暖花开时节，可采摘的荠菜、喜喜菜、 无毛，背面灰白色密被白色蛛丝状绒毛，叶长7— 马兰头、野水芹菜、蕨菜、小蒜苗、野百合、香椿芽、 20cm；中部叶无柄，椭圆形，羽状分裂；上部叶条状 苦斋菜、紫苏、地衣，等等，品种繁多，风味各异，既 披针形至狭条形。头状花序具不等长的多层总包 丰富村民的餐食，又利于保健。 片，其顶端背面有鸡冠状突起，花冠紫红色。【l】 清明节吃清明锞，这种具有浓郁绩溪地方特色 的传统风俗，尤以绩溪二都的校头、南坑、考溪、蜀 水一带所做的清明缲更具特色，二都的清明锞又名 甜藤冷水锞，以泥胡菜(春蒿)、鸡失藤(甜藤)两种 植物作为野菜食品添加济，制作精细，属纯自然风 味的绿色食品，香甜软润，口感与绩溪别处的米课 不同，以其独特风味博得人们喜爱，日久不衰。 图1 1 备料 春篱一般生长在旱田和地头。清明前夕自野 外采回来，挑捡干净，洗好，待锅里的水烧开，投入 1．1糯米粉 春蒿，到锅灶里取少许炉灰(草本灰与春蒿比约为 先将上等糯米放在水中浸泡7—8小时后沥干， l：10)，兑水洒进锅里，不盖锅盖，用大火煮lO—15 收稿日期：2010—04—08 作者简介：程音娟(1964一)，安徽旌德人，黄山学院副研究馆员。 万方数据 ·66· 黄山学院学报 2010生 分钟，将春蒿煮烂，立即起锅，放在清水里漂洗8—10 2．2做课 小时．去除苦味，捞起加点生米粉，放在石臼上捣， 揉粉到火候，就可以开始做课了，一般2—3名 使之烂细如泥，色泽碧绿如麦苗。洗净手，抓起春蒿 妇女挽起袖子，围在木盆边，抓一小块粉团放在左 泥。放至阴凉处，也可存放冰箱备用。 手心，双手很快