电子课件-烹饪原料知识（第三版）.pptx

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第一章 粮食类原料第二章 蔬菜类原料第三章 果品类原料第四章 畜类原料第五章 禽类原料

第六章 水产品类原料第七章 干货原料

第八章 调辅料类原料;烹饪原料发展概况;烹饪原料资源的利用和保护;烹饪原料的分类;分类的原则;烹饪原料的营养成分;品质检验;检验的依据和指标;检验方法;影响品质的因素;保管方法;第一章 粮食类原料;粮食类最重要的是谷类粮食。包括稻、麦、玉米、高粱等。他们多为种子作物，其基本结构大致相同，一般由谷皮、糊粉层、胚、胚乳组成。

谷皮：包括果皮和种皮，由纤维素、半纤维素和果胶组成，对胚和胚乳有保护作用，食用时谷皮一般需去除。

糊粉层：大型多角细胞组成。含多种营养，但占比少，加工时易丢失。;胚:种子的重要部分。位于谷粒的下部，含非常多的蛋白质

、矿物质、维生素、脂类、糖类。生命活性强，适宜条件下易发芽、被微生物感染，加工中一般去除。

胚乳：位于谷粒中部，一般占粒重的80%，种子贮藏营养物质的主要场所，有大量淀粉和少量蛋白质。;粮食类原料一般含有6大营养素，但主要的营养成分是糖类。

糖类：主要的膳食热量来源。存在的形式主要是淀粉，含量一般在70%~85%左右，主要在种子的胚乳中。

蛋白质：占比8%~10%，一般必需氨基酸不够完全，特别是高粱、玉米，而小米的氨基酸丰富。粮食的蛋白质是主要摄入来源之一。

脂肪：2%之下。玉米中较多，4%左右。

无机盐：总含量在1.5%~3%左右。玉米、高粱中钙较多。

维生素：主要是B族维生素于维生素e，位于糊粉层、胚乳

水：自由水、束缚水。影响粮食品质的关键所在。;粮食的烹饪应用;粮食制品;米粉制品：米线、河粉。

杂粮制品：粉丝（绿豆、红薯）、粉皮、豆沙。;1.种子结构分为？

2.纤维素最多的结构是哪一个？

3.对作物起到保护作用的是哪一个？

4.我们平时吃的大米主要食用哪一个结构？

5.小麦面粉水洗后沉淀下来的白色絮状物是？由什么组成？

6.小麦粉水洗后过滤掉白色絮状物，将溶液晒干蒸干后的粉末是？

7.当原料分为粮食，蔬菜，调味品等种类时，分类方法是？

8.当原料分为动物性、植物性、矿物性时，方法???？;判断题

1.半纤维素不属于多糖。

2.动物油比植物油更有价值。

3.动物油脂饱和脂肪酸含量高于不饱和脂肪酸。

4.油脂中必需脂肪酸越多油脂营养价值越低。

4.必需氨基酸在人体不能合成。

5.维生素A易溶于油脂。

6.原料中的水在影响食物风味的是自由水。

7.自溶阶段的肉质仍然可以食用。;判断题

8.鱼肉在成熟的状态下食用价值最高。

9.成熟状态下的肉类最适合保存。

10.米的腹白部分越少，品质越佳。

11.烤麸是直接使用小麦面粉做的。;我国名贵大米;鸭血糯;香米

香米，又名香禾米、香稻，是一种长粒型大米，西汉时已有种植。三国曹丕曾誉“长沙有好米，...上风吹之，五里闻香”，除品种原因外，系产地土壤及地下水含锌、锰、镧、钛、钒、钴、锶等微量元素所致，异地则不得。

香米的种类有很多，包括香籼、香粳和香糯，颗粒晶莹，透明如玉，米香飘溢，营养丰富。;大米的品质检验;面粉的检验;蔬菜类原料;蔬菜原料分类;（5）花菜：花部：花椰菜、西兰花

（6）芽苗：嫩芽：豆芽等

（7）食用菌藻（紫菜）地衣蕨菜类：菌藻类等;蔬菜制品;玉兰片是一道色香味俱全的名菜，属于赣菜、湘菜或闽菜。用鲜嫩的冬笋或春笋，经加工而成的干制品，由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故称“玉兰片”。

玉兰片为春季油炸糕点。它口味清雅，脆而易化，为老人和儿童所喜爱。主要生产于江西赣西北和湖南芷江、桃花江、娄底山区和福建武夷山地区，品质上佳。;笋干是以笋为原料，通过去壳切根修整、高温蒸煮、清水浸漂、手工切片/压榨成型处理、自然晾晒/烘干、整形包装等多道工序精制而成。

笋干色泽黄亮、肉质肥嫩，含有丰富的蛋白质、纤维素、氨基酸等微量元素，低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点有助食、开胃之功效。可增进食欲、防便秘、清凉败毒，是深受广大消费者欢迎纯天然健康食品。

其福建省建瓯素有“中国笋竹城”的美誉;金针菜;魔芋性寒、味平，入药可消肿去毒，主治痈疮、肿毒、瘰疬等症。

魔芋含有丰富的碳水化合物，热量低，蛋白质含量高于马铃薯和甘薯，微量元素丰富。;泡菜它是一种在低浓度食盐液中泡制的蔬菜乳酸发酵加工品。;涪陵榨菜;冬菜，是一种半干态发酵性腌制食品。中国名特产之一。多用作汤料或炒食，风味鲜美。各地均有产制，以有川冬菜与津冬菜，以及潮汕冬菜为出名。

冬菜营养丰富，含有多种维生素，具有开胃健脑的作用。多用作汤料或炒食，风味鲜美。;浙江绍兴、宁波、金华、丽水，江西抚州等地称“梅干菜”，浙江台州称“菜干”，广东梅州称“梅菜干”。有芥菜干、油菜干、白菜干、冬菜干、雪里蕻干之别，多是居家自制。做法是使菜叶晾干、堆黄，然后加盐腌制，最后晒干装坛。;我