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第三章 蛋白质 教学目的和要求 掌握蛋白质变性的机理及其影响因素； 掌握蛋白质功能性质产生的机理、影响因素和评价方法以及在食品工业上的具体应用； 掌握蛋白质在食品加工和贮藏中发生的物理、化学和营养变化以及如何利用和防止这些变化； 掌握常见食品蛋白质的特点及其在食品工业上的具体应用； 蛋白质的改性方法。、 了解氨基酸、常见活性肽以及蛋白质的结构、分类、特点、理化性质和生物功能性质； 一、概述 1、蛋白质是生命细胞的重要组成成分(占细胞干重的50%以上)，在细胞的结构和功能中起着重要的作用： 蛋白质是生命生长或维持所必须的营养物质，并提供必需氨基酸； 部分蛋白质（如酶和激素）可作为生物催化剂，控制机体的生长、消化、代谢、分泌及其能量转移等变化过程（如胰岛素、血红蛋白、生长激素）； 蛋白质还是机体内生物免疫作用所必需的物质（如免疫球蛋白）。 蛋白质是食品的主要成分，对食品的质构、色、香、味等方面起着重要作用。 2、蛋白质的化学组成 蛋白质是由碳(50~55%)、氢(6~7%) 、氧(20~23%) 、氮(12~19%)和硫(0.2~3.0%)、磷等元素构成，有些蛋白质还含有铁、碘、锌等。大多数蛋白质含氮量约16%。 蛋白质在酸、碱或酶的作用下，完全水解产物是侧链结构和性质各不相同的a-氨基酸，通常为20种基本氨基酸中的十几种； a-氨基酸以不同的连接顺序通过酰胺键（肽键）形成多达几百个氨基酸残基的大分子化合物——蛋白质；形成几十个氨基酸残基的小分子化合物——多肽； 由于氨基酸连接顺序和比例不同，而且又可形成不同的三维空间结构，因此，由氨基酸形成的蛋白质达成百上千种。 3、蛋白质的分类 4、食品蛋白质 易于消化 无毒 富有营养 在食品中具有一定功能性质 来源丰富的蛋白质 目前，乳、肉、水产品、蛋、谷物、豆类和油料种子是食品蛋白质的主要来源。 二、氨基酸 20种 常 见 的 氨 基 酸 （1）氨基酸的溶解度 在水中，胱氨酸、酪氨酸、天冬氨酸、谷氨酸的溶解度较小，脯氨酸、精氨酸、赖氨酸的溶解度特别大。 （2）氨基酸的旋光性 构成蛋白质的氨基酸除甘氨酸外，均含有a-碳原子，在空间各原子有两种排列方式：L-构型与D-构型，它们的关系就像左右手的关系，互为镜像关系，下图以丙氨酸为例 ，天然氨基酸均为L-构型。 （3）氨基酸的光学性质 （4）氨基酸的离解 等电点pI值的计算 侧链不含有带电荷基团的氨基酸： pI=（pKa1+ pKa2）/2 酸性氨基酸： pI=（pKa1+ pKa2）/2 碱性氨基酸： pI=（pKa2+ pKa3）/2 （5）氨基酸的疏水性 与其他热力学参数一样， ΔG t, R也是一个加和函数。如果分子中含有两个基团A和B，它们通过共价键结合在一起，那么： ΔG t, AB = ΔG t, A + ΔG t, B 3、氨基酸的化学性质 氨基酸的羧基具有一元羧酸的性质（如成盐、成酯、成酰胺、脱羧、酰氯化等）； 氨基具有一级胺氨基的性质（如与HCl结合、脱氨、与HNO2反应等）。 还有部分性质则与氨基、羧基共同参加或支链R基团参加的反应。 （1）氨基的反应 通过测定氮气的体积可以测定氨基酸的含量。 e-NH2与HNO2反应较慢，脯氨酸、精氨酸、组氨酸、色氨酸中被环结合的氮也不与HNO2反应。 （b）与醛类的反应 （c）酰基化反应 （d）烷基化反应 （2）羧基的反应 （3）氨基与羧基共同参与的反应 a-氨基酸与茚三酮反应产生蓝紫色物质，在570nm显示最高吸收。 脯氨酸和羟脯氨酸产生一种黄色物质，在440nm显示最高吸收。 常用来帮助测定蛋白质的氨基酸组成 (a)酚基与Folin试剂（磷钼酸-磷钨酸试剂 ）反应，生成钼蓝和钨蓝。 (b) -SH基的反应： （a）与荧光胺反应 含有伯胺的氨基酸、肽和蛋白质与荧光胺反应，生成强荧光的衍生物，它在390nm激发时，在475nm具有最高荧光发射，此法能被用于快速定量氨基酸、肽和蛋白质。 （b）与邻-苯二甲醛反应 当存在2-巯基乙醇时，氨基酸与邻-苯二甲醛反应生成高荧光的衍生物，在380nm激发时，在450nm有最高荧光发射。此反应用来定量氨基酸、肽和蛋白质。 4、氨基酸的制备 蛋白质水解：酸、碱或酶催化下水解 人工合成法：一般只用于制备少数用其他方法难以制备的氨基酸，如色氨酸、蛋氨酸。 微生物发酵法：通过微生物作用，将廉价的碳水化合物、无机元素等转化为氨基酸，如制备谷氨酸、赖氨酸等，是未来生产的趋势。 三、肽 1、肽的物理化学性质 （1）肽的酸碱性： 与氨基酸类似，肽也具有两性和等电点，在pH 0~14，肽键不能断裂，因此肽的酸碱性主要取决于肽链游离N-末端的氨基和游离C-末端的羧基以及侧链R上可解离的功能基团。 如Gly-Asp，