富硒魔芋保健快餐的研制.pdfVIP

Vol.26,No.5,2005 富硒魔芋保健快餐的研制 覃彩凤，方建平* (黄冈师范学院生物系食品科学与工程，湖北黄州438000) 摄人过多脂肪 ，故选用脱脂奶粉 ;胡萝 卜 与牛奶按 摘 .:选用富硒魔芋精粉、牛奶、胡萝 卜为原料，开发研制出一 种以排铅、补钙、减肥等功能为主的保健快餐;经过试验， 一定 比例混合食用可 以起到排铅之功效 ;玉米淀粉 确定了产品的适宜配方、产品的加工工艺，每3g魔芋精 与魔芋精粉配合增加制 品的胶凝性和稳定性 ;柠檬 粉用150mL0.2%的柠檬酸溶液在25℃下浸泡24h,除异 味脱涩的效果较好，制品味美可口，容易推广。 酸 除味脱涩 ，调节 口味 ;蔗糖 作为甜味剂 ，调节 关.佣:魔芋，硒，排铅.补钙 糖酸 比和 口味。 中图分类号 TS255.5 文献标识码:B 2 生产配方 文 章 编 号 1002-0306(2005)05-0121-02 经过反复试验和修改 ，确定 了以下生产配方 :魔 芋精粉 3%，淀粉 1.2%，脱脂奶粉 2.5%，胡萝 卜酱 魔芋又名 “魔芋”、“鬼头”、“花连杆 ”，属天南星 5%，蔗糖 3%，水适量 ，柠檬酸适量 。 科、多年生草本植物，地下茎为球形块茎(即食用、药 3 工艺流程 用部 分 )，学 名 “药 萌 (Amorphophallusrivieri 见 图 to Durie时。据 《本草纲 目》、《三元延寿》、《开宝本草》中 记述 ，魔芋有化痰敬结 、治疾病 、治闭经 、疗疮丹毒 、 魔芋精粉 土 治疗烫伤等怯病保健之功效[1] 胡萝 卜 预 处理 牛奶 蔗糖 近代科学研究发现 ，魔芋 中的硒 、葡萄甘露聚糖 工 工 (KonjacGlucomannan，简称KGM)具有 良好的抗癌、 预 处理 加 热 熬 至胶 体 状 溶解 降压 、降血脂 、防治糖尿病 、补钙 、洁 胃排毒和延缓细 工 土 胞老化作用 。 打 桨 冷却 目前国内外魔芋食品开发主要从 KGM 的胶凝 一 上一 性 、增稠性和持水性等几个方面人手 ，生产一些食 继续加热搅拌成糊状 品，如魔芋营养挂面、面包 、蛋糕 、豆干 、仿生食品、魔 公 关火停止力口热 芋果酱、粉丝、粉条等z「31 工一 考虑到魔芋本身含有微量的铅元素 ，加之随着 淀粉借助余温糊化 工业化 的加快 ，我国有很大 比例 的少L童和青少年处 土 于轻度铅 中毒状态 ，所 以在设计产品时必须考虑除 调节pH 铅。根据文献记述，胡萝 卜