香蕉粉的加工技术.pdfVIP

(一 )工艺流程 原料选择 →护色 →打浆 →均质 →加热 →喷雾干燥 → 包装 →成品 (二 )操作要点说明 (1)原料选择：选择蕉皮黄中带绿，无黑斑，无损伤，蕉体洁白，细腻，淀粉含量 在 5 ％左右，总糖分为 14％～ 18％，还原糖为 6％～8％(约为总糖的一半 ) 的香蕉。 这样的原料所制成的香蕉粉才能保持良好的色、香、味，同时产品也不会很快地吸 收水分而结块。原料进厂后必须立即将整香蕉用水冲洗干净，然后取下香蕉，剥去 外皮，除去有严重损伤、硬芯和黑芯的香蕉。 (2)护色：香蕉去皮后若不采取措施会很快变色，所以应立即护色。采用亚硫酸氢 钠护色的效果比较理想，其方法是：将亚硫酸氢钠配成浓度为 0.5 ％的溶液，按每 50 千克香蕉用 80 千克浓度为 0.5％的亚硫酸氢钠溶液浸泡于不锈钢桶或大缸中。 (3)打浆：将浸入护色液的蕉体放入不锈钢的打浆机中破碎打浆， 使香蕉与护色剂 完全混匀成黄色糊状物，并通过筛孔除去黑籽和粗纤维。浆液浓度以固形物含量为 13％～15％为宜，打浆机筛孔的直径为 0.5 毫米左右。