1.2《腐乳的制作》课件曾伟讲解学习.pptVIP

腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。;白方腐乳;绍兴腐乳;课题2 腐乳的制作;一、 基础知识;1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？;腐乳制作的原理;1、关于毛霉： （1）毛霉是一种丝状真菌。 繁殖方式为孢子生殖， 新陈代谢类型为异养需氧型。;毛霉菌落形态;总状毛霉菌落形态;思考题;2、微生物的作用机理; 在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），是蛋白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。;二 、 实验设计;腐乳制作的具体操作步骤：;4. 当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味； 5. 当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制； 6. 长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5： 1，分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约腌制8天；;7. 将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤； 8. 将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在100℃蒸气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料，密封放置，常温六个月可以成熟。;三 、 操作提示;2、防止杂菌污染;四、 结果分析与评价;B 腐乳质量的评价;C 能否总结不