《烹调工艺学》-第十五讲-传热学的基本原理和火候的运用复习课程.pptVIP

烹调工艺学;第八章 烹饪原料制熟处理的基本原理;1、传导;2、对流;3、辐射;二、烹饪原料操作中常用的传热介质 ;1、水;水的特点 ;①比热大导热性能好;②无污染;③对原料本身风味不会产生不利的影响 ;④价格低廉;⑤造成一部分营养成分的损失 ;⑥不利于菜肴色泽;⑦达不到较高温度;2、水蒸气;特点 ;①卫生条件好;②适用范围广;③营养损失少;④加热均匀迅速 ;3、食用油脂 ;食用油脂的特点;①油的比热大发烟点高;②可使加热均匀;③有利于菜肴的色泽 ;④有利于菜肴的香气形成;⑤有利于菜肴品质提高 ;⑥有利于菜肴的形;⑦提高菜肴消化吸收率;⑧造成部分维生素损失及产生一些有害物质;4、金属 ;特点 ;①加热迅速;②提供人体所需的某些元素;③能使菜肴有诱人的色泽和风味;④温度不易控制;⑤加热不均匀;5、其他固体传热介质 ;三、菜肴制熟操作的传热过程 ;1、烹饪原料的外部传热 ;2、烹饪原料???部的传热 ;;3、烹制过程中的热封锁现象 ;防止热封锁措施 ;四、远红外辐射和微波加热 ;1、加热原理;2、加热特点 ;远红外;微波 ;第二节 火候和火候的运用;一、火候定义和火候的要素;1、火候定义;2、要素;二、炉口火力的控制 ;1、火力的种类及特征;2、控制火力的操作方法 ;三、火候的运用 ;1、从食物原料感官性质;①油为传热介质的原则;③蒸汽为传热介质原则 ;3、选择合适的烹调方法