浅谈高校食堂存在的问题及对策.doc

PAGE PAGE 1 浅 谈 高 校 食 堂 存 在 的 问 题 及 对 策 袁 虹 四川省西昌市疾控中心 摘 要：高校学生食堂管理是现今高校后勤社会化的一个重大课题。随着高校教育的发展，不少高校进行扩招，学生食堂就餐人数剧增，工作量增大，加之社会诸多环境因素的影响，食物中毒的现象时有发生。为加强高校食堂食品卫生管理，确保食品卫生安全，应适当增加经费投入，从而改善食堂的卫生设施，加强高校食堂的卫生管理，特别是要加强重点环节的卫生管理，严把进货关，严格执行食品卫生安全制度，用制度来规范约束，并提高人员素质以创造良好的服务环境，这是当前社会发展推进高校后勤社会化改革的必由之路。 关键词：高校学生食堂；食品安全 高校学生食堂是为高校学生提供饮食消费和服务的场所，具有就餐人数多而固定，就餐时间集中的特点，加上人群高度集中，他们的饮食安全极容易受到威胁，据调查情况来看，对他们健康起决定因素的食品大都是由只经过简单操作培训，而没有经过严格食品营养卫生知识和《食品卫生法》等法律知识培训的人员制作。某些高校所发生的食物中毒事件，其主要是由于食品加工不当，食品卫生管理不严等原因所造成的。这些特殊人群的食品安全事故是具有一次性中毒人数多，社会影响大，预防和治疗难度大的特点。国家卫生部于1996年8月颁布了《学生集体用餐卫生监督办法》对提供或组织大学生膳食的生产经营者和高校提出了相应的卫生管理要求，把学生集体用餐纳入管理轨道，让大学生放心消费，保证学生吃的卫生，吃的安全，保证学生正常的生长发育，从而确保高校正常的教学和校园秩序是其宗旨。本文通过对当前高校食堂存在的卫生状况进行了分析，并提出了改进措施，供高校食堂整改时参考。 一、当前高校饮食卫生安全存在的主要问题 1、高校食堂卫生设备设施不完善 随着我国高等教育的快速发展，在校食宿学生人数急剧增加，但不少高校食堂又来不及扩建和改建，导致学生食堂规模相对狭窄，而多属一些老式建筑，不仅卫生设施老化，缺乏必备的饮食卫生应有的设施及条件，又无专用主副食仓库、无防蝇、防尘、防鼠、防霉变的四防设施，无餐具洗涤专用水池，无保洁消毒设施，学生洗手，洗餐具设施也不齐全，并且不分食品粗加工间、配餐间等功能区，加工用具十分简单，冷藏设备也不足，难以做到原料、半成品、成品、生食与熟食分开存放，致使当天剩余食物在常温下长时间暴露，使微生物大量繁殖，而且食用前又未彻底加热，从而造成食物中毒，据统计这类食物中毒占学校发生食物中毒的50%左右，由此可见某些高校因扩招就餐人数剧增，而使学生食堂满负荷，甚至超负荷运转，存在着极大的食品安全隐患。 2、卫生管理缺陷 高校后勤工作的社会化改革，是社会经济改革的必然趋势，极有利于高校的发展和社会的进步，但改革之后的高校食堂职工待遇工资收入也自然成为学校食堂食品销售成本价格的主要依据。应如何正确处理好学生食堂盈利与食品卫生安全之间的关系，是改革时期高校食堂管理工作中不可回避的问题。现在高校食堂对内外承包，他们中的某些人重视经济效益，忽视卫生管理，以及短期行为比较严重和仍然偏低的自身管理水平。加上学校疏于管理，没有制约措施，没有一套完整的食品卫生安全管理制度，给某些个体经营者以可乘之机，他们利欲澎胀，极少更新添加卫生设备和改善卫生条件，更恶劣的是低价收购一些劣质食品经加工后出售，从中牟取暴利。 3、食品采购渠道不规范 外购食品原料存在诸多安全隐患，随着改革开放和我国商品市场经济不断发展，种植业和养殖业也随之应运而生并迅猛扩大，为消费者提供了丰富多彩的食品原料，但与之同时也出现了一些问题。如食物采购渠道混乱和规章制度不健全，学校食堂进货没有固定的渠道，采购员随意购买，特别是蔬菜类食物，不定向地向农民购买，常会发生农药中毒事件或由于购买直接入口食品时，缺乏对生产销售者的生产加工场所卫生状况的了解，购得的食品进食堂前已被有毒有害物污染，从而造成食物中毒事件的发生。另外少数食堂承包商为了降低成本，见利忘义，往往购买便宜物，劣质食物，甚至铤而走险，购买变质食物及病死猪肉，以次充好。这些来源不正的货源多是个体商贩提供的，而且多数是送货上门，在承包者腰包大鼓的同时，却给高校食堂食品安全带来了很多不安全的因素。 4、高校食堂无专业管理人才，从业人员素质低 高校食堂管理队伍中缺乏食品营养与卫生管理的专业人员，对学校食堂内从业人员的准入标准也是很低的，他们大多是临时聘用人员，对他们的职业道德和相关法律知识要求不够，他们中的大多数人没有经过专业培训就从事饮食业生产、加工、部分人只是参加过临时或短期厨师培训的学员或临时工，缺乏法律、法规和食品营养卫生知识，食品卫生监督部门通常也只要求他们办个健康证。 二、保证高校食堂食品卫生安全的对策 1、增加经费投入，完善卫生设施 为了确保高校食堂食品卫生安全，对高校