第二节 合理营养教学课件.ppt

（一）膳食调查 1.膳食调查的一般要求： 调查对象的代表性，调查时间、季节 2.膳食调查方法 主要有：24小时回顾法（询问法)、记帐法、称重法和食物频率法。 （1） 24小时回顾法 对调查者连续3天食物的摄入量进行询问。 （2）记账法（查账法） 简便易行，适用条件：1）有详细账目；2）就餐人员比较固定。 可调查一个月，各个季节都可以进行。 （3）称重法 优缺点： 适用范围： 调查时间：一般3-7天。 （4）食物频率法 3.调查结果的统计 （1）平均每人每日摄入的各种食物的种类和数量 （2）计算出各种食物中所含有的热能及各种营养素的含量 （3）计算出平均每人每日热能和各种营养素的摄入量 （4）计算出三大产能营养素的热能百分比 （5）计算出三餐的热能比 （6）计算出蛋白质的来源分配 （7）计算出脂肪的来源分配 4.膳食调查结果评价 （1）食物构成 （2）热能和各种营养素摄入量占膳食参考摄入量标准的百分比 判断标准：90%以上，正常；低于80%，不足；低于60%，缺乏。 （3）三大产能营养素的热能百分比 （4）三餐的热能比 （5）蛋白质的来源分配 （6）脂肪的来源分配 （二）体格测量 体格测量主要指标有身高、体重、皮褶厚度等。 （三）营养缺乏病临床检查营养缺乏或不足时，会出现相应临床症状及体征，故可通过体格检查，反映营养是否缺乏。目前更受到重视的是检查一些亚临床的表现，即在临床症状和体征出现以前的一些改变如疲劳、免疫功能改变、暗适应能力降低等。 （四）营养状况实验室检测 人体营养水平检测往往借助于生物化学检验手段以发现临床营养不足症、营养贮备低下或营养过剩等情况。掌握营养失调的早期变化，可以及时地采取措施，予以治疗。 * * * * * * * * * 第二节 合理营养 一、合理营养概念和基本要求 合理营养是指全面而平衡的营养，即每日膳食中各种营养素种类齐全、数量充足、相互间比例恰当。 合理营养的基本要求： 1.摄取的食物应供给足够的营养素和能量 2.摄取的食物保持各种营养素的平衡 3.合理的加工烹调 4.食物应对人体无毒害 二、食物的营养价值 △营养素种类是否齐全 △含量多少 △相互比例是否合适 △是否易于被人体消化、吸收和利用 食物的分类 根据食物的营养特点分五类 粮谷类及薯类 豆类及豆制品 蔬菜、水果与菌藻类 动物性食物（蛋、肉、禽、鱼、奶） 纯能量食物 粮 谷 类 （一）粮谷类 是我国居民的主要食物。膳食中60％-70％的热量。70％的碳水化合物、50％左右的蛋白质以及B族维生素和无机盐是由粮食供给的。 蛋白质：含蛋白质为8％-10％，赖氨酸较低 脂肪：一般为1-2% ，70%以上为不饱和脂肪酸 碳水化物：含量达70-80%，主要是淀粉 矿物质：含量1.5-3%，主要存在与谷皮和糊粉层中 维生素： 泛酸、烟酸和维生素B1的主要来源 加工与烹调方法的影响 无机盐、纤维素大量存在于谷皮，B族维生素和维生素E多集中在谷胚部，内胚乳则含有大量淀粉、较多的蛋白质、少量脂肪和无机盐 粗加工的粮食留下纤维素、半纤维素较多，妨碍消化吸收；碾磨加工过细则连谷胚都去掉，将损失较多营养素 加工烹调以及贮存 淘洗米应该用冷水淘洗，减少淘洗次数，缩短淘洗时间，以便能多保留部分营养素。制作面食时，一般的蒸、烤、烙、煮等方式，营养素损失较少，而煎炸、加碱，可使维生素极度破坏。谷类应贮存于避光、通风、干燥和阴凉的环境中以防止霉变和减少空气中氧和阳光的破坏，也可在窗口容器内放入一些大蒜或花椒以防止蛀虫的产生。 （二）豆类 蛋白质：35-40%，天然食物中含蛋白质最高的食品 脂肪：15-20%， 不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多 碳水化物：20-30% 其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖（更正），可引起腹胀，但有保健作用。“大豆低聚糖”“大豆胀气因子” 矿物质：含量丰富 Ca、P、K、Mg、Fe、Zn、Cu 维生素：含量丰富 VB1、VB2、VE，VC（豆芽） 加工烹调 豆类制成豆制品可提高蛋白质消化率 生大豆中有抗胰蛋白酶因子可影响蛋白质消化，必须充分湿加热使其破坏后食用 干豆类几乎不含维生素C，但经发芽成豆芽后，其含量明显提高 几种豆制品每100g中主要营养素含量 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g) 视黄醇当量(μg) 硫胺素(mg) 核黄素(mg) 抗坏血酸(mg) 豆 浆 豆 腐 豆 豉 黄豆芽 绿豆芽 1.8 8.1 24.1 4.5 2.1 0.7 3.7 — 1.6 0.1 1.1 4.2