第八周--餐饮产品的价格制定方法知识讲解.ppt

餐饮产品的价格策略;第一节 餐饮产品价格特点及管理原则 第二节 餐饮产品的定价程序和原料成本核定 第三节 餐饮产品基价的制定方法 第四节 餐饮产品的价格策略和价格调整;30?;3、价格形式多样性 盘菜价格 套餐价格 自助餐价格 宴会价格 。。。。。;4、价格管理的时令性 食品原材料的时令性 市场需求的季节性与波动性;餐饮产品价格构成;二、餐饮产品价格管理原则;餐饮产品策略;第二节 餐饮产品的价格制定方法;第三节 餐饮产品基价的制定方法;【案例一】某饭店中餐厅销售清蒸鲥鱼和松鼠鳜鱼，进价成本分别为11.5元／千克和18.6元／千克，净料率为82％和78％，盘菜用量为0.75千克，两种菜肴的配料成本分别为0.8元和1.2元，调料成本分别为0.5元和0.7元，毛利率为52％和68％，请分别确定两种产品的价格。 ;案例分析： (1)分别计算两种产品的盘菜成本。 (2)分别计算两种产品的价格。 ; 2.成本毛利率法 产品价格=单位成本×（1+成本毛利率） 【案例二】某饭店零点餐厅销售叉烧仔鸡。盘菜主料用公鸡1.5千克，进价8.4元／千克，经加工处理后，下脚料折价0.8元，配料成本2.8元，调料成本2.4元，成本毛利率85.6％，请确定叉烧仔鸡的盘菜价格。 ; 案例分析： 根据题目条件直接计算产品价格P。 ;;[案例]以上面案例一中的清蒸鲥鱼和案例二中的叉烧仔鸡为例，清蒸鲥鱼的销售毛利率换算成本毛利率和叉烧仔鸡的成本毛利率换算成销售毛利率分别为： 采用换算后的毛利率重新制定价格，可以检验清蒸鲥鱼和叉烧仔鸡原定价是否正确，结果会相同： ;(二）价格乘数法 采用价格乘数法制定价格主要包括四个步骤： 1.搜集餐厅计划资料: 计划销售收入，原料成本，营业费用（人工成本，营业费用），税金，利润 2.计算餐厅可容成本： 可容成本=计划销售额-营业费用-税金-利润=原料成本 3.计算产品价格乘数： 价格乘数=计划销售额÷可容成本 4.核定单位产品价格 P=单位产品成本×价格乘数;【案例三】某饭店湘竹餐厅经营风味产品，在一个定价期内食品预算销售额为318.65万元，其中，热菜占65％、冷荤占20％、面点占10％、汤类占5％。四种类型产品的成本率分别为：热菜38.2％、冷荤39.5％、面点35.4％、汤类32.6％。预计人工成本占销售额的18％，营业费用占销售额的28.5％，营业税5％。请完成： (1)编制餐厅经营预算，并计算各类菜点的价格乘数； ;案例分析： (1)编制餐厅预算，计算各类菜点价格乘数，见表4-3。 ; (2)餐厅已经核定出部分产品的标准成本见表4-2，请制定菜单中这些产品的基价。; (2)根据分类产品标准成本和价格乘数，核定部分产品基价。 ;(三)主要成本法 主要成本法计算分为四个步骤： 1.预算分类菜点成本率 2.计算菜点分摊人工成本 3.核定产品定价系数 4.核定产品基价 ;【案例四】某饭店风味餐厅定价期内预算销售收入285.76万元，其中，冷菜类占12.8％，蔬菜类占18.6％，肉类占28.5％，海鲜类占25.4％，禽蛋类10.2％，其他占4.5％。餐厅直接人工成本率15.4％，各类菜点分类毛利率分别为：冷菜类62.5％、蔬菜类68.7％、肉类60.8％、海鲜类58.2％、禽蛋类61.3％、其他57.4％。请完成： (1)编制餐厅各类菜点销售收入、主要成本，并计算各类菜点的定价系数； ;案例分析： (1)编制各类菜点销售收入、主要成本和定价系数，见表4-6。 ;（2）餐厅已核定出部分产品盘菜标准成本见表4-5。请用主要成本法核定下述产品的基价。; (2)计算菜点直接人工成本。 每种菜点原料成本越多，分摊的人工成本也越多。如冷菜类产品a直接人工成本计算方法为： ;(3)编制菜点基价，见表4—7。 ;;【案例六】丽苑酒店风味餐厅有座位238个(含包房)，经分析定价期90天内的餐厅平均座位利用率为1.28。根据过去统计分析，平均每位客人每餐的点菜份数为2.84份，餐厅人工成本率16.85％，原料成本率平均36.74％，费用率18.42％，营业税率5.5％。90天内的预算收入158.76万元。餐厅已确定分类产品毛利率，并已核定出单位产品成本，见表4～8。请用毛利贡献法核定产品基价，以便为菜单价格制定提供依据。 ;案例分析： (1)根据题已知条件核定定价期内餐厅经营预算，见表4-9。 (2)计算定价期内的餐厅产品销售份数Q。 ;(3)计算餐厅平均每份菜的毛利额m。 (4)分摊单位产品毛利、制定产品基价。如红油肚丝的产