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葡萄酒的密码 关于葡萄的产量管理：欧洲的优质葡萄酒产地，有着非常严格的法律条款，通过限制产量来保证葡萄酒的品质。新世界也有一些类似的规定，生产优质葡萄酒的厂商通常都会主动控制葡萄产量。下面介绍几种新旧世界控制葡萄产量的所采用的方法： 剪枝（Pruning）在欧洲地区传统的葡萄园，剪枝和整形都是受到法律控制的。剪枝一年可能要进行好几次，主要工作包括：减去多余的芽苞，让养分更加集中，这样可以控制好产量和品质。剪去过多的枝叶，以免枝叶占取过多的养分，同时还可以帮助葡萄树最大限度的受光，保持良好的通风，预防霉菌的侵害。 培形（Training）：根据不同的剪枝方法，葡萄树随后也要进行相应的培形工作。培形方法会根据当地的气候、地形、想得到的产量而设定，以便于果实最佳地生长。 葡萄品种（Grape Varieties） 著名的葡萄酒大师杰西丝·罗宾逊曾经说过一句话，“葡萄酒90%的风味来自于葡萄品种”，不同的葡萄品种决定着葡萄酒的风味。而对于葡萄酒爱好者来说，了解葡萄品种是进入葡萄酒王国最好的一把钥匙。 很多人都是从不懂葡萄酒慢慢开始的，如果你喝到一瓶风格难忘的葡萄酒，用笔记下葡萄品种，或者用手机给标签拍张照，慢慢的，你就可以了解到不同葡萄品种的名称和特性。就像中国南方喝茶的人很多，陈年普洱、年轻碧螺春、西湖龙井、武夷山大红袍，人们通过茶叶品种找到自己的所爱，通过品种理解茶性。选择葡萄酒亦如此，如果消费都了解葡萄品种子选手的特点，才可以在精彩纷呈的葡萄酒世界里闲庭信步，任意翱翔。 葡萄酒酿造（Wine Brewing） 葡萄酒的成份：现在我们来认识一下酿酒的基本原料——葡萄： 对于大多数人的印象来说，日常接触最多的就是鲜食葡萄，通俗的说法就是用来吃的葡萄，在超市、水果店都可以买到，在郊外的一些采摘园里，秋天葡萄成熟的时候，提供给游客采摘的葡萄，但这都不是我们要说的葡萄。我们说的葡萄称为酿酒葡萄，它专用于酿造葡萄酒，比如霞多丽、黑皮诺以及所有品种，酿酒葡萄也可以吃，不过从经济价值上来说就不合算了，这和一个高档名牌的小牛皮包比一整张牛皮还要贵是一个道理。 果肉、葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗和粉霜构成了酿酒葡萄，这五个部分就像葡萄的职能部门，在最终的酿造过程里各司其责。让我们看看它各个部分的功用： 果肉：果肉往往占到葡萄重量的80%，里面包含着水分、糖分、有机酸、矿物质、风味物质等，酿酒葡萄的水分含量比较高，这样压榨出来的葡萄汁更多，能酿造更多的葡萄酒。果肉里面的糖分，是酒精分酵的主要成分，糖分的高低决定最终能自然发酵的酒精度数。有机酸则包含着柠檬酸、苹果酸，酒石酸等，酸度对于葡萄酒的均衡口感非常重要，因此酿酒葡萄的糖分和酸度比例更加均衡，而鲜食葡萄大多比较甜而缺乏酸度，酿出的酒分显得呆板。果肉里的矿物质则能给葡萄酒增加更多风味。 葡萄皮：葡萄皮对葡萄酒的品质有着直接的影响，葡萄皮里面含有丰富的颜色、单宁和香味物质。红葡萄酒的颜色都是来自于葡萄皮，而不是人工添加的色素。皮里面的单宁可以说是红酒中最重要的成分之一，它不仅给葡萄酒带来更多层次的口感，还让葡萄酒具有更好的陈放潜力。皮里面的香味物质非常丰富，能够让葡萄酒散发出菠萝、草莓、樱桃等迷人的香气，不同的葡萄品种其香气也不同。皮较厚的葡萄，通常可以酿造出颜色深、口感浓郁厚重、耐久存的葡萄酒。 粉霜：大家可能都深有体会，当买回一串新鲜葡萄的时候，常常会发现葡萄表面有一层蜡状的粉末物质，我们称之为粉霜。粉霜里面包含有上千种微生物和细菌，其中也包含野生酵母，这种野生酵母可以让葡萄汁发酵成葡萄酒。在古代，人们通常把葡萄捣碎，然后埋在罐子里，过了半年取出来，就得到了葡萄酒了。原理正是葡萄破裂后，表皮的野生酵母和葡萄汁相接触，将葡萄汁里面的糖分转化成了酒精。直到今天，欧洲仍有许多酿酒师为了保持葡萄酒的传统风味，或者为了酿造有机葡萄酒，仍然使用天的野生酵母。 葡萄梗：含有涩口而粗糙的单宁，会被酿酒师谨慎地使用，主要用于增加葡萄酒中单宁的强度。葡萄梗有时会给酒增加植物性的味道或者是生青味。 葡萄籽：葡萄籽含有油脂和粗糙的单宁，因此在酿造过程中需要避免压碎葡萄籽，以免对葡萄酒造成品质的影响，比如会产生苦味。由于葡萄籽自身有很好的抗氧化功能，因此葡萄籽精油SPA越来越受到女性的欢迎，很多葡萄酒庄园都推出了这个服务项目，类似的美容化妆品也越来越多。 葡萄酒品尝（Wine Tasting） 说到品尝，越来越多的葡萄酒爱好者加入了品酒者的行列，葡萄酒越来越成为优质餐厅的衡量，葡萄酒的世界从来没有像今天这样丰富多彩，让我们每个人都能乐在其中，分享着葡萄酒给我们带来的乐趣和愉悦的感官享受！ 很多人曾经面对着一瓶美味的顶级葡萄酒，却不能真正懂得酒的美妙，如果具备一些品酒的知识，将会帮助您更好的理解这瓶酒。还有些时候会盲目地认为，价格