果蔬的商品化处理.pptVIP

可编辑 可编辑 第三章 果蔬的商品化处理 采收 采收成熟度的确定 果实成熟度的划分 一般可划分为三种： 可采成熟度 即果实的生长发育已经达到可以采收的阶段，但还不完全适于鲜食。适于贮运、罐藏和蜜饯加工。 食用成熟度 此时采收的果实食用品质最佳。表现该品种固有的色、香、味和外形，其化学成分和营养价值也达到最高点，风味最好。适鲜食、短期贮藏、制汁、酿酒。 生理成熟度 果实在生理上已达到充分成熟，种子颜色变深褐色，果肉开始软绵或溃烂。以食用种子的核桃、板栗及作砧木用的种子，宜在这时采收。 判断果实成熟度的方法（？） 颜色变化 果实颜色包括底色和面色。果实成熟过程中，其底色由深变浅，由绿转黄，是判断成熟度的主要依据。面色逐渐显现，其着色状况是质量的重要标志， 硬度 果实硬度指果肉抗压力的强度。随着果实的成熟硬度逐渐下降。因此可根据硬度判断果实的成熟度。采收的目的不同，对采收硬度要求也不同。用于长期贮藏的果品红元帅系和金冠苹果， 适宜的采收硬度应在7.7kg/cm2以上，青香蕉为8.2kg/cm2， 秦冠、国光为≥9.1kg/cm2，富士为≥9.5kg/cm2。鸭梨为7.2～7.7kg/cm2。 糖、酸含量 根据糖酸含量变化，可以比较准确地判断果实的成熟度。如苹果在糖、酸比为 30:1 时采收风味最好。甜橙采收时，糖、酸比不低于10:1。可溶性固形物中糖的含量占70%，