中国八大菜系--舌尖上的美味知识讲解.pptVIP

;;爆 It means strong and fast and the heating time is very short. The cooking dishes tastes crisp and fresh. this method commonly used mainly for: fried, scallion, sauce and so on. 爆就是急,速,烈的意思,加热时间极短.烹制出的菜肴脆嫩鲜爽.爆法主要用于烹制脆性,韧性原料,如肚子,鸡肫,鸭肫,鸡鸭肉,瘦猪肉,牛羊肉等.常用的爆法主要为:油爆,芜爆,葱爆,酱爆等 .; 煎 Fry uses a small amount of oil to brush up the bottom of the pot, and then put the raw materials into the pot, with a small amount of oil .Usually the front will be fried first, then the other side, when frying, you should constantly shaking pan, so that the material can be heated evenly and make color the same 煎是先把锅烧热,用少量的油刷一下锅底,然后把加工成型(一般为扁型)的原料放入锅中,用少量的油箭制成熟的一种烹饪方法.一般是先煎一面,再煎另一面,煎时要不停地晃动锅子,使原料受热均匀,色泽一致. ; 炸 deep fry 炸就是旺火多油。锅内下油的数量要能淹没原料，并使原料能浮在油面上。因为炸的过程中没有水的参与,所以西方人也把它归为“干式烹饪法”的一种。根据时间和火候的不同，炸出的菜肴可以有香、酥、焦、脆、嫩等不同特点。但在欧洲厨房里，炸类菜肴多数都有色泽金黄、外脆里嫩的特点。抛开肯德基或麦当劳的鸡腿，今天我要介绍的炸类代表菜肴是被称为英国国菜的炸鱼配薯条（Fish and Chips）。 欧洲的民谣说道：“法国人活着是为了吃，英国人吃是为了活着”。简言之，英国菜在欧洲的声誉，基本和他们的查尔斯王子不相上下。; 焗 gratin 焗这种烹饪方式来源于法国，是将黄油或者调味少司盖在易熟或半熟的原料上，放入特制的焗炉（Salamander）短时间内高温加热，待黄油或调味少司熔化沸腾后取出上盘。焗在保证菜肴新鲜度的同时，还赋予菜肴浓郁的香味和表面亮丽的色泽，是高级厨房不可或缺的烹饪方式。 ;烧烤、铁扒 grill 烧烤，也叫铁扒。烧烤被认为是所有的烹饪方法中历史最悠久的，因为其过程只需要明火的参与，而不需要别的烹饪设备。烧烤的过程：将待烤的食物串成一串放到火上，适当翻几次身后离火上盘。说起烧烤大家一定会想到英语中的“barbecue”一词（简写为“BBQ”），可是“barbecue”一词只流行于美国，在欧洲人们还是习惯性的用“grill”一词。 ; 烧 cook 海鲜饭（Paella）。“Paella”的词源来自于拉丁语中的“patella”，意思是“大铁板或平底铁锅”。严格来说海鲜饭（Paella）起源于西班牙中部沿海的巴伦西亚大区（Valencia）。1900年，巴伦西亚人杜撰出了“Paella”这个词，用来描述他们烧海鲜饭的大铁锅。由于巴伦西亚人同样说加泰罗尼亚语，所以我们也普遍认同了海鲜饭就是加泰罗尼亚大区（Catalonia，首府为巴塞罗那 Barcelona）特产这一说法。而到了今天，本义为铁锅的“Paella”一词同时有了菜肴和铁锅两种意思。 ;焖 braise 将加入工处理的原料，放入锅中加适量的汤水和调料盖紧锅盖烧开，改用中火进行较长时间的加热，待原料酥软入味后，留少量味汁成菜的多种技法总称。按预制加热方法分：原焖，炸焖，爆焖，煎焖，生焖，熟焖，油焖。特点：质感以柔软酥嫩为主 。;;;;生吃 raw 说到生吃的特点，显然是新鲜、原味。而在欧洲美食中生吃类的代表菜肴，那可非鞑靼牛肉（英语、法语：steak tartare；德语：Tatar）莫属。它是将新鲜生牛肉用刀剁碎后配以洋葱、酸黄瓜、伍斯特少司（Worcestershire sauce，源自英国、类似国内的辣酱油）和生鸡蛋一起食用，口感鲜嫩、回味无穷。鞑靼人呢，简单来说就是生活在俄罗斯境内的蒙古或突厥人的后裔。最有名的应该是俄罗斯的网球选手萨芬。鞑靼牛肉这道菜名，第一次出现在法国科幻小说之父儒勒?凡尔纳（Jules Verne）的小说“沙皇的信使”（Michael Strogoff）中。书中的主人公告诉鞑靼人：“将肉块放在马鞍下，骑完