【学海导航】2013届高中生物第1轮总复习 第1讲 传统发酵技术的应用课件 新人教版选修1（广东专版）.pptVIP

3.(2008·江苏)下列关于腐乳制作的描述中，错误的是( ) A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 B 【解析】腐乳是利用毛霉等多种微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解为甘油和脂肪酸，即在多种微生物的协同作用下制作而成。所用豆腐的含水量应在70%左右。 4.下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答： (1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作： 第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成_________(填中间产物)，然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用___________________(填淀粉指示剂)来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。 糊精 碘液(或KI－I2溶液) 第二步：用_________菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是___________________________________________________________。 第三步：用醋酸菌将乙醇转化成乙酸，这一过程____________氧气。