食用油产品知识培训 基本油品介绍.ppt

基础油品知识 目录 食用油常识 产品知识 人为什么要吃油？ 开门七件事，“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”。油排在第三位，可见油在生活中的重要性。 油与人的健康密不可分： 人体脂肪摄入量的70%来自与油； 油为人体提供热量、是人体发热量最高的营养素； 油提供人体无法合成而须从植物油脂中获得的必需脂肪酸； 油为人体补充丰富的维声素（VA、VD、VE、VK）； 油脂改善了食物的风味，使食物的味道更加鲜美； 不同的油脂，对人体健康有不同的影响；动物油以饱和脂肪酸为主，饱和脂肪酸能促进胆固醇的合成，提高人体血液中胆固醇的含量，过量会导致动脉硬化；而植物油以不饱和脂肪酸为主，基本上不含胆固醇。 第一个健康用油观念“少吃动物油、多吃植物油”。 食用油的分类 食用油脂可以分为两大类：动物油脂和植物油脂。 动物油脂包括猪油、牛油等。 常用植物油脂有菜籽油、大豆油、葵花籽油、玉米油、油茶籽油、花生油、芝麻油，以及由它们组成的各种调和油。 油品知识部分 食用油的等级 成品食用植物油按新国标可以分为如下几个等级：一级、二级、三级和四级,分别对应于旧国标中的色拉、高烹、一级和二级 一级油 新国标 二级油 四级油 三级油 旧国标 色拉油 高烹油 一级油 二级油 油品知识部分 食用油的工艺 压榨和浸出是从油脂原料到毛油的两种工艺。比如把大豆和菜籽变为毛油的过程就有两种基本的工艺。象花生油更多的使用压榨，大豆菜籽油更多的使用浸出，浸出的工艺在精炼后不存在任何化学残留物，目前世界上90%的国家在使用浸出的方法生产毛油 毛油到小包装油要经过精炼的过程，毛油经过脱水、脱皂、脱胶、脱溶、脱质、脱臭、脱色等七脱过程才称为一级油。只有精炼油才是真正安全健康的食用油. 原料（大豆等） 毛油 小包装油 压榨 浸出 七脱 只有精炼油才是真正安全健康的食用油！ 油品知识部分 油的食用习惯 不同区域的人有不同食用油习惯： 华北、东北：豆油 西北、西南：菜油 华南：花生油、玉米油 华中：花生油 华东：油类较多 油品知识部分 公斤与升的区别 公斤是重量单位，升是容积单位， 油的换算公式是：1升≈0.92公斤 油品知识部分 油的保质期及贮存条件 油的保质期通常是18个月，最好存放在阴凉、干燥、避光的地方，注意密封。 如果油过期后，发生氧化变质，会产生有害物质，尽量不要再食用了。 油品知识部分 油品知识部分 使用提醒 油品知识部分 油脂质量指标 1)?透明度：判别外观的指标 2)?色泽：判别外观指标 3)?气滋味：感官指标 4)?过氧化值（此指标可估计油脂的保质期） 5)?酸价（衡量油脂中游离脂肪酸含量。原料中含较多的未熟粒、生粒、霉变粒等，则制出的毛油中含有的游离脂肪酸较多；精炼不当则等级油中将会有较高的酸价） 6)?烟点：是油品加热到释放出有分解产物所构成的淡色烟时的温度，衡量油脂在空气中加热时的稳定性 油品知识部分 食用油常见问题回答 问：油脂对人体有什么重要的营养价值？ 答：油脂对人体的重要营养价值有四点： 溶脂性维生素 美味 饱腹感 必需脂肪酸 能量 油脂 油品知识部分 问：为人体提供能量的三大营养物质是哪些？ 为人体提供能量的三大营养物质是碳水化合物、蛋白质、脂肪（油脂）。 另：蛋白质、碳水化合物、脂肪、水、维生素、矿物质是人体的六大营养素。 油品知识部分  问：食用油脂有哪些种类？ 答：根据来源，通常食用油脂可分为两大类： 油品知识部分 问：食用油加工的基本工艺有哪些？ 答：食用油加工主要有两个步骤：第一阶段是油脂提取，主要工艺有压榨和浸出。第二阶段为油脂精炼，主要工艺有：脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡等，除去杂质或有害物质，达到各级油品质量标准和卫生标准后才能食用。如下图所示： 油品知识部分 问：食用油为什么一定要精炼？ 答：毛油中含有较多的杂质和非油物质，如泥沙、料胚粉末、纤维、蛋白质、游离脂肪酸、磷脂、色素、烃类、蜡及农残、黄曲霉素等有害物质。毛油应当根据不同的要求进行精炼，除去其中的杂质和有害物质，达到各级油品质量标准和卫生标准后才能食用。 油品知识部分 问：关于压榨和浸出，需要了解哪些? 答：压榨和浸出都是油脂制取的工艺。 压榨法：是物理压榨方式从油料中榨油的方法。 浸出法：依据萃取原理，使用专用溶剂从油料抽提出油脂，是目前国际上公认的最先进的生产工艺。 瓶子上标注出“浸出”或“压榨”反映的是油的工艺，与油的质量无关。通过压榨和浸出的油是毛油，不能直接食用，对人体有害。 油品知识部