脱水甘薯片(块、粉)加工技术.docxVIP

工艺流程 甘薯 →清洗 →切块 →热烫 →硫处理 →熏蒸 →干燥→ 成品 操作要点 (1)清洗：选择新鲜、无霉变、无病虫害及黑斑的薯块。 用手工或机械清洗掉泥沙。 若需要去皮，可用手工或 2％氢氧比钠侵蚀去皮，并用清水冲洗干净。 (2)切块：把薯块切成一定形状，如片状、方粒、丝状等。若切方粒状，体积应在 立方厘米以下，否则干燥时问较长。 (3)热烫：将切好的原料放入沸水或蒸汽中快速烫煮 1～2min，可根据原料的形状 及大小，增减烫煮时间，以使其表面有七八成熟为度。其目的在于破坏组织中的酶 (主要是氧化酶类 )，以抑制其氧化作用，使甘薯在干燥过程中不致出现变色等现象，还能减少一些维生素损失，加快干燥速度。 (4)硫处理：将经热烫的原料浸于 0.2％亚硫酸盐 (如亚硫酸钠 )的水溶液中 1～2mi n，或置于熏硫房 (燃烧硫磺 )中熏蒸 1～ 2h，使其表面吸附一定量的亚硫酸，在干燥过程中可防止氧化，以保持产品的色泽鲜艳，减少维生素的损失，加速干燥。美国 有一种处理方法，是把甘薯去皮切片后浸入食盐水或柠檬酸溶液中。再用蒸汽在沸水里处理 6～ lOmin ，使氧化酶失去活性，然后干燥。 (5)干燥：可采用各种形式的烘房，温度以 65～70℃为宜，并能充分地通风。一般厚 lcm 的甘薯片以 70℃的热风来烘制，可在 6h 左右烘干至含水量 10％以下。 也可以日晒干燥，第一天阴干，然后在日光直射下干燥，干燥至薯片呈琥珀色， 有很好的弹性， 薯片两头对弯曲不断。 干燥需 4～5 天。将干燥后的薯片装箱存放半 个月后，薯片中有白色粉末析出，这些主要是麦芽糖、糊精、蔗糖及磷酸盐，这些 白粉是在甘薯蒸煮过程中，淀粉在甜薯中的 β-淀粉酶的作用下转化成糖所致。所以 成品表面呈白色，内部呈琥珀色的为上品。如加工甘薯粉，只需将脱水甘薯片、块 再经粉碎即成。