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牛奶 腐乳 第一节 发酵食品的制作 明确目标: 知道生活中常见的发酵食品 尝试制作酸奶 说出发酵食品的制作原理与过程 馒头、面包、饼干、酸奶、醋、泡菜、酱油、甜面酱、豆瓣酱、豆腐乳、米酒 、啤酒、葡萄酒 酸奶的营养价值 一、酸奶比牛奶营养更丰富 酸奶由纯牛奶经乳酸菌发酵而成，保留了鲜牛奶的营养成分，还可产生多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。 酸奶还是钙的良好来源,饮用一杯150克的酸奶，可以满足儿童一天所需钙量的1/3，成人钙量的1/5。 酸奶的营养价值 二、酸奶比牛奶更易吸收 酸奶制作过程中部分糖、蛋白质、脂肪被分解成小分子，使酸奶更易消化和吸收，各种营养物质的利用率也提高。特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶不会发生腹胀、气多或腹泻现象。 发酵后产生的乳酸，可有效提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙、磷更容易被人体吸收 。 认真预习本课， 思考酸奶的制作流程; 知道生活中常见的发酵食品; 思考发酵食品的制作原理。 自主学习： 酸奶制作步骤： 将容器消毒 牛奶加糖煮开 冷却 加入酸奶 加盖摇均 培养8—10小时 （降温至42℃左右） （30℃左右） 注意：酒精灯需盖灭，不能吹灭。 1、为什么要清洗玻璃杯等实验器材，并对牛奶进 行加热处理？ 2、在牛奶中加入糖的作用是什么？ 3、为什么在牛奶中加入酸奶？ 4、煮开的牛奶为什么要冷却后，再加酸奶？ 5、为什么要密封瓶口？为什么要放到30℃左右 的地方进行发酵？ 6、你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？ 杀死其中的微生物， 防止杂菌污染酸奶 为乳酸菌提供能源， 并使酸奶具有酸甜口感 讨论探究： 将活的乳酸菌接种到牛奶中 避免高温杀死乳酸菌 乳酸菌是厌氧菌， 需在无氧条件下进行发酵。 乳酸菌适于生活在30℃左右的环境 制作酸奶的方法步骤： 灭菌→接种→密封→发酵 合作探究： 生活中有哪些常见的发酵食品？它们分别是哪些微生物发酵而成？ 发酵食品的制作原理是怎样的？ 发酵技术的操作流程是怎样的？ 发酵食品的制作原理： 利用微生物分解有机物， 产生乳酸、酒精等物质 灭菌→接种→密封→发酵 发酵技术的操作流程： 米曲霉 醋酸杆菌 曲霉 酵母菌 米曲霉 乳酸菌 啤酒酿造 奶 酪 普洱茶发酵
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