营养膳食之谷类豆类(精).pptVIP

评定食品营养价值的意义 谷类食物的结构 谷粒中营养素分布特点 谷类营养素的特点——蛋白质 谷类营养素的特点——脂肪 谷类营养素的特点——碳水化合物 谷类营养素的特点——矿物质 谷类营养素的特点——维生素 【现代研究】 1.降血脂、降胆固醇、防治高血压及老年性痴呆：荞麦全草中含有大量的芳香甙成分之－芦丁，属黄酮类物质，有降低血脂和胆固醇作用，常食可防治心、脑血管病。另含多肽类物质，能降血压。 2.改善糖代谢：血糖指数小，尤其对餐后血糖影响小。（黄酮类物质、膳食纤维） 3．通便：膳食纤维丰富。 4．抗氧化、抗衰老、抗癌 （苦荞麦的蛋白复合物能提高超氧化物歧化酶（SOD）过氧化氢酶（CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH－PX）的活性，抗氧化，并能清除自由基，有营养生物体和抗衰老作用；富含微量元素硒，硒是GSH－PX必需成分，硒化物是人体癌变和衰老自由基的捕获剂，可修复脱氧核糖核酸，控制细胞分裂繁殖，故有抗癌、抗衰作用。） 燕麦 1．营养价值 据中国医学科学院卫生研究所1981年对人类平常食用的9种营养成分综合分析，燕麦的蛋白质和脂肪含量均居首位。8种必需氨基酸的含量也居首位。其中谷类第一限制AA赖AA是小麦和大米的2.30－2.65倍，色氨酸是小麦和大米的1.7倍以上。脂肪含量丰富（8.8%），以亚油酸居多。 维生素丰富，尤其是维生素E高达15mg%。 食物纤维含量高，是小麦的4.7倍，玉米的7.7倍。 2．临床运用 降血脂、控制血糖、减肥：除DF外，含皂甙，能与植物纤维结合，吸取胆汁酸，促进胆固醇排出体外。 异同点比较 粳米 和胃除烦 补中益气，健脾 糯米 止泻 小 麦 除热止渴，通淋止泻 大 麦 利尿通淋 荞 麦 下气消积，止带浊，消瘰疠 高 梁 健脾和中 －－－－－ 粟 米 －－－－－ 玉 米 利尿排石，降压降脂降糖 薏苡仁 利水渗湿，止泻 大豆类营养素的特点——蛋白质 大豆类营养素的特点——脂肪 大豆类营养素的特点——碳水化合物 大豆类营养素的特点——维生素 大豆类营养素的特点——矿物质 其它豆类营养素的特点 豆类中的抗营养因素 大豆制品的营养价值 几种豆制品每100g中主要营养素含量 豆类中主要的天然活性成分与健康 保健作用 (一)大豆异黄酮 ——多酚类混合物 1、降脂（胆固醇、低密度、极低密度、载脂蛋白） 2、雌激素样作用（雌激素缺乏的相关疾病如更年期综合征） 3、提高免疫 4、抗肿瘤 （二）大豆皂甙 1、溶血抗凝 预防血栓形成 2、降脂和抗氧化 3、抑瘤 4、保护心肌、增加冠脉和脑的血流量 5、免疫调节 6、抗病毒 多数豆类性味甘平。具有补益气血﹐健脾和胃之功能。 大多豆类食物还能化湿利尿。 大 麦 Chap 4 【基原】为禾本科植物大麦的果实。 【异名】稞麦、饭麦、赤膊麦、乌麦 【性味归经】甘，咸，凉。入脾、胃经。 【功效】利尿通淋，和脾胃。 Chap 4 【应用】 1、脾胃不和：取大麦，拣去杂质，清水浸泡，发芽约0.5cm长，取出干燥，并炒黄，膨胀鼓起，透出香气。取10g，去外皮，研末吞服或煎汤服。 2、小便淋沥涩痛：大麦150g，以水煎取，去滓取汁100ml，蜜20ml，分三次服。 3、老人脾胃虚弱，神疲乏力：大麦粒、花生仁洗净后放入锅内先煮，煮至麦粒开花时加入洗净的糯米、冰糖同煮成粥。 Chap 4 【现代研究】 大麦中含尿囊素，可用于胃溃疡，其溶液局部应用能促进化脓性创伤及顽固性溃疡愈合。 【按语】 大麦功用与小麦相似，而其性更甘凉滑腻。大麦面性胜于小麦，无燥热。常佐粳米同食，其益气补中，实五脏，厚肠胃之功，不亚于粳米。 荞麦 Chap 4 【基原】为蓼科植物小麦的种子。 【异名】乌麦、花荞、甜荞、荞子 【性味归经】甘，凉。入脾、胃、大肠经。 【功效】下气消积，止带浊，消瘰痢。 Chap 4 【应用】 1、慢性泄泻，肠胃积滞：荞麦面做饭，连食三、四次。 2、男子白浊或女子赤白带下：荞麦炒焦为末，鸡子白和，丸梧子大、每服五十丸，盐汤下，日三服。 3、瘰痢：荞麦（炒，去壳）、海藻、白僵蚕等分为末。白梅浸汤，去肉减半，和丸绿豆大。每服六、